[管理学]餐饮服务与管理.ppt

(四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 2.菜品介绍 (2)菜品的烹调和服务方法，对具有独特的烹 调方法和服务方法的菜品必须介绍。 二、菜单的制作 (四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 2.菜品介绍 (3)菜品的份额，有些菜品要注上每份的量， 如果以重量表示是指烹调后菜品的重量。 二、菜单的制作 (四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 3.告示性信息 每张菜单都应提供一些告示性信息。告示性 信息必须十分简洁，一般有以下内容： (1)餐厅的名字，通常安排在封面。 (2)餐厅的特色风味，如果餐厅具有某些特色 风味而餐厅名又反因不出来，就要在菜单封面的 餐厅名下列出其风味。 二、菜单的制作 (四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 3.告示性信息 (3)餐厅地址、电话和商标记号 一般列在菜 单的封底。有的菜单还列出餐厅在城市中的地理 位置。 (4)餐厅经营时间，列在封面或封底。 二、菜单的制作 (四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 3.告示性信息 (5)餐厅加收的费用，如果餐厅加收服务费要 在菜单的内页上注明。 二、菜单的制作 (四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 4.机构性信息 5.特色菜推销 (1)能使餐厅扬名的菜品。 (2)愿意多销售的菜品。价格高、毛利大、容 易烹调的的菜是管理人员最愿意销售的菜。 二、菜单的制作 (四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 5.特色菜推销 (3)特殊套餐。 (4)每日时菜。 二、菜单的制作 (四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 5.特色菜推销 (5)特色烹调菜。 特殊菜品的推销主要有两大作用：对畅销菜、名牌 菜宣传；对高利润但不太畅销的菜进行推销，使它们成 为既畅销、利润又高的菜。 二、菜单的制作 (四)菜单的内容 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 5.特色菜推销 (5)特色烹调菜。 在菜单上对重点推销的菜作特殊处理的方法很多， 具体有：a、用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名； b、增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜进行较为详 细的推销性介绍；c、要用框框、线条或其他图形使特 色菜比其他菜更为醒目；d、放在菜单引人注目的位置； e、列上菜品漂亮的彩色照片。 二、菜单的制作 (五)菜单上的内容安排 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 顾客一般按就餐顺序点菜，也就希望菜单按就 餐顺序编排，这是菜单内容安排的总原则。这种安 排既符合人们正常的思维步骤，又能很快找到菜肴 的类别，不致漏点某些菜肴。如：西餐菜单的排列 顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜 点、饮品；中餐的排列顺序则为：冷盆、热炒、汤、 主食、饮料。 二、菜单的制作 (五)菜单上的内容安排 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 1.西餐菜单表现形式及主菜的相应位置 西餐菜单的表现形式通常有如下几种：单页式 菜单、双页式菜单(对折式菜单)、三页式菜单(三 折式菜单)及四页式菜单(四折式菜单)。 西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大， 应该尽量排在显要的位置。 二、菜单的制作 (五)菜单上的内容安排 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 2.中餐菜单的表现形式 3.重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿 手绝活菜，也可以是由滞销、积压原料经过精心加 工包装之后制成的特别推荐菜。重点促销菜，就应 该将这些菜肴安排在醒目之处。 二、菜单的制作 (六)菜单的制作与设计 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 1.菜单制作的准备 (1)列出清单：在制作菜单以前，要将拟提供 的菜品分类列出一份清单。 二、菜单的制作 (六)菜单的制作与设计 餐饮服务与管理第七章第三节 菜单设计的基本要求 1.菜单制作的准备 (2)列出特殊菜及套菜：在列完清单后，要写 出拟重点推销的特殊菜及套菜，这样既帮助管理 人员计划重点推销的菜品，又帮助艺术设计师做 好版面设计和艺术设计计划。 二、菜单的制作 (六)菜单的制作与设计 餐饮服务与管理第七章第