[管理学]高品质餐厅执行讲义更新版.pptVIP

高品质餐厅执行指引 高品质—生产管理 高品质—生产管理 高品质—生产管理 * 高品质 ——生产管理 1、值班经理根据营业额预估确定生产计划，清楚生产计划数量、按时间完成生产计划；2、使用正确的解冻量表、确保所有岗位都有适当半成品和原材料存量；3、遵守蒸制位存量表和排骨时间表，确保遵守最佳风味时间；4、根据岗位安排指南确保员工定岗定位；5、品管员协调产品； 高品质活动期间，对餐厅生产管理要求如下： 一、生产计划 要求： 1、值班经理按要求每日制定和执行生产计划； 附：工具箱（请参考训练部下发的通知） 1、按要求解冻： --制定和执行解冻量表； --做好解冻后产品的管理； 2、半成品存量—米粉、米线、紫菜 --制定和执行好米粉、米线、紫菜半成品存量表 二、合适数量的半成品和原材料存量 附：工具箱（解冻量表、解冻量计算方法） 附：工具箱（半成品存量表及计算方法） 1、排骨使用时间管理牌 三、餐厅最佳风味期管理 附：工具箱（排骨时间管理牌的使用方法） 2、及时更新和正确使用蒸制位存量表 附：工具箱（蒸制位存量表的计算方法） 1、岗位安排指南被正确使用 2、必须安排通过鉴定的员工独立操作排骨、鸡翅、新产品 由于排骨、鸡翅和新产品对操作员的要求很高，所以餐厅只能要安排通过 了该岗位鉴定的员工操作。 四、根据岗位指南安排员工岗位 附：工具箱（请参照《营运手册-值班管理》 ——岗位安排指南） 1、品管位存量表及时更新并有效使用 2、品管员通过培训和鉴定，懂得各存量表和生产计划的执行 五、品管员协调产品 附：工具箱（参考随后下发的通知） 高品质 ——食品安全管理 1、确定所有经理及员工都接受过消毒与食品安全程序的训练--确保餐厅新毛巾系统正常使用（详情请参考训练部下发的《毛巾推广方案》）--训练员工生熟分开意识2、每天按要求使用卓越值班管理工具中--《食品安全每日检查表》，发现食品安全问题，并且在本更进行解决； 3、正确使用餐厅测温计，按要求抽查食品出品温度；4、确保餐厅蒸制位、蒸柜、大中雪房、解冻机、生滚位设备的正常运作；5、检查餐厅四害防治；6、确保餐厅冷藏货、冻货、干货在保质期内； 高品质活动期间，对餐厅食品安全管理要求如下： 一、在餐厅内普及员工食品安全知识 对员工和管理组普及食品安全知识 附：工具箱（功夫秘笈——食品安全与清洁消毒） 二、毛巾正确使用 1、培训餐厅管理组和员工毛巾清洁消毒SOP 2、值班经理确保执行员工毛巾清洁消毒步骤 附：工具箱（毛巾清洁消毒SOP） 三、控制台面温度 正确使用温度计测量台面温度 附：工具箱（温度计使用方法，测温标准） 高品质 ——盘存管理 1、执行正确的订货标准，合理订购新产品推广、重大节假日新店开业时的货品。确保餐厅存货数量符合营业额预估，无过期产品；2、执行收货和储存注意事项，确保品质与状况3、准确盘点，根据准确的盘点，确定差异控制目标，监控原材料应产率。 高品质活动期间，对餐厅盘存管理要求如下： 一、订货准确 餐厅执行电脑订货流程 附：工具箱（补齐式订货流程） *