9 食物交换份法编制老年人一日食谱PPT.ppt

LOGO 老年营养师实务培训 LOGO 老年营养师实务培训 养老服务核心技术人才实务培训远程教育课程 项目承办单位：长沙民政职业技术学院 项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院 民政部福利彩票公益金养老服务 职业技能实训教材研发项目组 老年营养师实务培训 任务一 食物交换份法编制老年人一日食谱 第09集 项目四 老年人食谱编制 老年营养师实务培训 案例： 周先生，68岁，轻体力活动。如何使用食物交换份法编制一日食谱 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 什么是食物交换份法？ 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 食物交换份 老年营养师实务培训 各类食物提供同等热卡90千卡的重量，叫做1份食物交换份。 图片来源：段艳峰 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 每一交换份食品产能营养素含量表 资料来源：北京协和医院营养科 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 蔬菜类食品的能量等值交换份表 每份食品提供蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡。一律以净食部计算。 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 肉、蛋类食品的能量等值交换份表 每份食品提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 大豆类食品的能量等值交换份表 每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 奶类食品的能量等值交换份表 每份食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 水果类食品的能量等值交换份表 每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 油脂类食品的能量等值交换份表 每份食品提供脂肪10克，能量90千卡。 老年营养师实务培训 如何应用食物交换份法来编制食谱？ 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 一、工作准备 老年营养师实务培训 二、工作程序 1、确定一日能量需要量及食物份数 查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食 物交换份数=1900÷90≈21份 老年营养师实务培训 中国老年人平衡膳食宝塔 谷类薯类及杂豆 200-350克 油 20-25克 盐 5克 蔬菜类 400-500克 水果类 200-400克 畜肉类 50克 鱼虾、禽类 50-100克 蛋类 25-50克 奶类及奶制品 300克 大豆类及坚果 30-50克 水1200 毫升 二、工作程序 2、将食物份数分配到五大类食物中 谷薯类提供能量的60%，约12份（300g）。 动物性食物4份：鱼1份（80g）、肉1 份（ 50g），蛋1份（50g）、奶类1份（160g）。 豆类1份（25g）。 蔬菜水果类2份；蔬菜1份（500g），水果1份（200g）。 纯能量类2份：植物油20g。 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 二、工作程序 3、将食物份数分配到三餐中 二、工作程序 4、依据食物交换份表编制一日食谱 图片来源：段艳峰 周先生，68岁，轻体力活动 周先生，68岁，轻体力活动 周先生，68岁，轻体力活动 5、对食谱的营养素进行分析 5、对食谱的营养素进行分析 5、对食谱的营养素进行分析 5、对食谱的营养素进行分析 5、对食谱的营养素进行分析 5、对食谱的营养素进行分析 此处添加页眉信息 此处添加页脚信息 LOGO LOGO 老年营养师实务培训 所谓的食物交换份就是根据计量习惯，把各类食物按照其来源、性质分成六大类(见表1)。同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。蔬菜、水果可少量代替部分主食，蔬菜也适合代替水果，但水果不适合代替蔬菜。坚果类和油脂类可以互换。为了便于了解和控制食物摄入的总热量，规定每一份食物交换份所含热量均为90千卡(约377千焦)。只要每日饮食中按合理比例包含这六大类食物（见表1），即可构成膳食平衡。 第 * 页 根据不同能量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物使用的交换份数和实际食品的质量。 根据DRIs推荐的膳食能量来源比例,来自碳水化合物的能量比例占55%~60% （1）在进行食物归类时应注意，有些食物如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。 （2）《平衡膳食宝塔》建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无须每天都样样如此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。 （3）《平衡膳食食宝塔》给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分