味觉的旅行-安顺美食.docVIP

味觉的旅行:安顺美食 　　 　　安顺的旅行实在是一场味觉的盛宴。我闭上眼，回忆如水晶凉粉般晶莹诱人，那种味蕾陶醉感觉悄悄袭来，沿着味觉的航标，我再次向那个美食之都出发…… 　　普鲁斯特说，我们生命中每一小时一经逝去，立刻寄寓并隐匿在某种物质对象之中，所以当他尝到浸过茶水味道的面包，感到一种异样的心绪，感到天竺葵、香橙的甘芳，尘封的记忆被打开。 　　如果你相信那些味觉能也打开你的记忆，那么就请随着这些味觉去旅行。 　　在我没来安顺之前，便听说一句话：吃在安顺，穿在贵阳。 　　安顺位于贵州省中西部，建于明代，地处滇黔要道，素有“滇之喉、黔之腹”之称，且“商业主盛，甲于全省”，自古为黔中商业重镇。安顺是多民族聚居的地区，仡佬族、苗族、布依族等少数民族在这片古老的土地上繁衍生息，形成了独特的饮食文化。 　　当地人主食多以大米为主。住山地的兼吃玉米或以玉米为主。民间喜欢用一种专门的炊具“甑子”把米蒸成米饭。布依族普遍喜食糯米，节日或婚丧宴客离不开糯食。并常当成改善生活或调剂口味的主食。冷菜、“青苔冻肉”、“拌豌豆凉粉”等，是布依人喜欢的食品。酸菜和酸汤几乎每餐必备，尤以妇女最喜食用。还有血豆腐、香肠及用干、鲜笋和各种昆虫加工制作的风味菜肴。大部分布依族都善制作咸菜、腌肉和豆豉，民间特有的腌菜“盐酸”驰名中外。荤菜中，狗肉、狗灌肠和牛肉汤锅为上肴。 　　一到安顺，我便迫不及待和朋友去找馆子。在街口斜对面的一家餐馆，昏暗的街灯微光照在店门的牌匾上，“酸汤江鱼火锅”赫然出现。 　　“只剩下一条乌江鱼了，你们来看看吧”，一个干净漂亮的老板娘说。当我们确认后，厨师便开始，忙了起来。乌江鱼的确不错，肉质细嫩，没有任何腥气，佐以红汤微有酸辣，味道鲜美，香气四溢，直扑鼻腔，胃口大开……女老板站在一旁，看，着我们有些得意地笑了。 　　“要不要再尝尝本地有名的安顺辣子鸡呢?”老板娘推荐说。 　　为什么不呢？我对烹调一直有偏好，便问能不能到厨房看看厨师的制作。 　　“当然可以啊。”。老板娘颇为自豪。 　　厨师把用水发泡过的辣椒捞出来和姜蒜一起剁碎。锅中放油预热到中温，量刚能淹没辣椒，他将剁好的辣椒放到里面炸到辣椒变色，有香味为止。厨师说，看你们的喜欢，可以往里面放点盐，或者酱油，或者肉末，或者小鸡丁，或者花生，或者腰果，或者干豆腐块。 　　“随便了，放点东西能更香一点，少辣一点就行了。”我说。 　　厨师取来一只生鸡，切成小块．姜蒜若干也切小块。起油锅，爆姜蒜，下鸡块同炒，放点酒，贵州人一般喜欢放高度的白酒，而且越贵越好的酒越香，实在没有，料酒，啤酒也将就了，加酱油，盐和刚才炸好的油辣椒一起煸炒到鸡块变色几乎熟了。加水和一点糖，厨师说，糖不要太多，以尝不出甜味最好。加糖只是为了钝化咸和辣的味道，加水，淹没鸡块，用小火漫漫炖到鸡块脱骨就行了。 　　炸鸡块的时候好好呛了我一番，惹得厨师大笑。 　　我们争相品尝，辣似乎恰到好处，辣而不麻，有鲜有香，觉得可口。 　　 　　也许是地理和气候的因素，带有辣味的菜肴和小吃还不少。有次看到有人在吃饵块，我就不由嘴馋，买来尝尝。饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可。炒饵块最显饵块的风采，把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒。记得吃起来香甜浓厚，咸辣醇止。 　　关于辣让人最难忘的还是屯堡人的粑杷辣子，杷杷辣子，顾名思义，它主要由杷粑、辣子组成。屯堡人用优质本地上等糯米磨成米面掺以佐料，再和精选的新鲜当地特产青椒经过煮、晒之后加工调在一起，再用文火蒸出阴干而成，这种既保存有新鲜辣椒的绿色和面食的白色的半成品，便于携带，又没有了青椒的辣，而别具口味。待欲食时再用菜油炸得金黄，简直让人见了垂涎三尺。这种屯堡特色的粑粑辣子最初是作为迂徙过程中的干粮一类的充饥主食，但现在屯堡人已把它作为下酒菜或副菜。 　　在安顺的这几天，觉得安顺简直是座关于美食的迷宫，有太多太多的东西让人着迷。 　　朋友向我描绘安顺的民间美食地图：七小夺夺粉，南街养凉粉，夜市炒田螺、龙虾、烤鱼、大嘴裹卷，小十字丝娃娃、砂锅凉粉、肠旺面，烙锅(顾府街吃洋芋粑)，南街的牛肉粉、水晶凉粉，南街烤肉串、民主路豆腐圆子、二中门口的糯米饭、地黄大道轿子山那边的串串香、丝娃娃、还有小十字的哨水油卷粉、东门桥饺子馄饨、脆哨糯米饭、炒冰粉、冲冲糕、南水路鸡蛋糕、南水路烧烤……每一条街每一座桥旁都似乎隐藏美味的伏兵，随时要将你俘虏。 　　我觉得光名字便有些眩晕，让人馋得喘不过气。可惜只生了一张嘴。 　　那次我们真是走运，无需跑遍整个城市，便撞上了瀑布节的美食街上了。我努力记那些小吃的名字，什么安顺牛肉粉、安顺沙锅粉、镇宁波波糖、五彩珍珠汤、刺猬包、包谷粑、安顺破酥包、香甜太师面、南瓜香米饭、莲