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卫生控制程序（SCP)和卫生标准操作程序（SSOP） 卫生控制程序（SCP) 定义：是维持卫生状况等程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不将仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点． 是SSOP计划等的实施过程． 包括： 1. 监测卫生状况和操作的频率和方法; 2. 纠正不卫生的状况和操作的措施; 3. 卫生控制记录. SSOP 定义：是为了保持企业生产过程的卫生质量而采取的卫生控制措施，清楚列明符合良好操作规范（GMP）和HACCP卫生要求的工厂程序文件。 一个企业的SSOP应包括具体的步骤和内容，如：使用的消毒剂类型、在何处使用？如何使用？何时使用？使用浓度等等。 SSOP计划的作用 描述了企业使用的卫生程序； 提出了卫生程序的计划表； 提供支持例行监测程序的基础; 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生(概念); 提供了一个连续培训员工的工具; 为购买者和检查者做出承诺; 指导改善工厂的卫生操作和状况. 鼓励提前做好计划,确保及时采取纠正措施; 确认问题发生的倾向,并防止问题的再次发生; 一.八个关键卫生条件 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、食品接触面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 水是加工厂的一个最重要的组成部分,因为它作用于: 某些产品的组成成分; 传送或运输产品; 清洗食品; 制冰及产品镀冰衣; 设施,工器具,容器和设备的清洗和消毒; 饮用 一般水源 城市公共用水（自来水）：简单有效的证明文件是水费单． 自供水（井水或河水） 自供水的监测 任何新的工厂投产前必须进行自供水的监测,然后根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率. 水的安全性 与食品和食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水间没有交叉污染 监测 水源监测 管路监测:防止交叉污染和回流（防虹吸） 冰的监测 纠偏 记录 产生水的化学及微生物污染的原因 洪水或大雨; 井与污水池,粪池,农业区靠的太近,或与灌溉田相接; 井保护装置或内涂层破裂或密封不当. 工厂内水污染的原因 交叉连接 回流 .压力回流：水输送系统中因压力不同而产生回流． .虹吸管回流 储水池、水塔等清洗、消毒不及时。冰在生产、储存、运输、使用过程中被污染。 2.与食品接触的表面的清洁度 食品接触面： “接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3). 典型的食品接触面包括工器具,刀具,桌面,案板,传送带,制冰机,贮水池,手套,围裙、工作服等等 目标: 监测的目的是确保食品接触面(包括手套和外衣)的设计、安装便于卫生操作,维护、保养符合卫生要求,以及能及时充分地进行清洁和消毒. 监测对象: 食品接触面的状况; 食品接触面的清洁和消毒; 使用的消毒剂的类型和浓度; 可能接触食品的手套和外衣是清洁的并且状态良好. 监测方法: 视觉检查-- .表面状况良好; .表面已清洁和消毒; .手套和外衣清洁及保养良好 化学检测— .消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒) 验证检查— .表面的微生物检查(推荐) 典型纠正措施: 观察:消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化. 纠正:修理或者更换化合物调配设备,培训清洁小组人员,使用正确的方法. 观察:两工作台面交接处积存食品残渣. 纠正:分开工作台,留出清洁的通道. 观察:工作台面有腐蚀痕迹. 纠正:重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小的清洁化合物. 食品接触面的一般要求 安全的材料是指 .无毒(无化学物的渗出); .不吸水(不积水和/或干燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。. 制造方面的要求是 能被正确地清洁和消毒; 要求表面光滑,包括缝、角和边在内. 清洗和消毒的五个步骤 1.清除污物; 2.预冲洗; 3.使用清洁剂; 4.后冲洗; 5.消毒. 6.再冲洗（若使用消毒剂） 清洁剂的有效性与下列因素有关: 接触时间; 温度; 物理擦洗; 水化学. 食品加工厂中通常使用的消毒剂浓度 定期的卫生确认 微生物计数检验; 3.防止发生交叉污染 防止员工操作造成的产品污染; 生的和即食食品的隔离;以及 防止工厂设计造成的污染. 交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程.当致病菌或病毒被转移到即食食品上时,通常意味着导致食源性疾病的