速冻汤圆生产新工艺.pdfVIP

维普资讯 2001年第 26卷第 6期 速冻汤圆生产新工艺 傅晓如．阵 安．彭阳生 纽 西省鞭曲科研所 江西 南昌 330o29) 摘 要：介绍速冻汤圆一种新的生产工艺t它具有提高工效、防止裂纹、口堪好等优点。 关键词：速蒜涵田；生产工艺；食品添加荆 中圈分类号：IS2I3．3 文献标识码 ：A 文章编号：1007—6395(2001)O6—0036—02 汤圆是我国人民欢度节 日 寰 I 水 磨 糯 米 粉 的 质 ■ 标 准 的传统食品。最初是由家庭、茶 楼酒肆等现包现煮食用。其中 以宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、 清香醇 口最为有名。近年来，速 冻食品在我国市场迅速兴起，速 冻汤圆作为一种速冻中式食品，市场潜力很大，不少 变性淀粉：要求全部通过CB36，洁白、无霉变、 厂家纷纷上马生产。 无异味、无杂质 然而，大部分生产厂家仍然按传统的煮芡法或 海藻酸钠：食品级 热烫法生产速冻汤圆，出现了不少质量问题，影响其 瓜尔豆胶：食品级 经济效益。如工序复杂、费时费力，往往出现调制好 魔芋精粉：食品级，全部通过CB36 的汤圆塌架、包馅开裂、煮时糊扬，速冻后有明显裂 蒸馏单甘酯：食品级 纹 、脱粉。针对生产中的这一实际情况，我们对速冻 复合磷酸盐：食品级，全部通过CB36 汤圆的生产技术进行了一系列改进，选用增稠剂 、品 黑 (白)芝麻：要求颗粒饱满，去砂除杂 质改良剂等食品添加剂，配制成速冻汤圆改良剂，添 猪板油：要求是新鲜或冷冻良好的洁白脂肪。 加后能很好克服以上质量缺陷，同时不增加生产成 2 速冻汤圆生产工艺 本，并对速冻汤圆馅心配方进行调整改进。下面以黑 芝麻猪油汤圆为例，介绍其生产工艺要点，并对新旧 速冻汤圆的生产工艺如下： 工艺作一些比较。 原辅料配方及处理一 翩馅心一 制播米粉 团 (即调制面皮)—一包馅—一速冻—一检验—一 1 原材料 包装一 冷藏 1．1原材料 2’1 馅心的制作工艺 水磨糯米粉．变性淀粉，海藻酸钠，瓜尔豆胶， 黑 (白)芝麻一 去砂除杂— 斗清洗—叶沥干 魔芋精粉，蒸馏单甘酯，复合磷酸盐，黑芝麻，白砂 一 炒熟— 斗冷却一 磨粉— -其余辅料磨碎加 糖，饴糖，猪顿油，熟面粉等。 入搅拌均匀— +调结一 搓圆一一称量一 速冻 1．2 对原材料的要求 一 — 馅心 水磨糯米粉：水磨糯米粉是生产速冻汤圆面皮 调制馅心的操作要点： 的主要组成部分，最好是选用优质粳糯为原料进行 2．1．1用文火将黑 (自)芝麻炒制九成熟，无焦糊 生产 ，其质量要求觅表 1。 味。然后，把其中的50％磨成芝麻酱 ，其余部分碾成 收辅 日期 ：2∞ 1—04一l2 芝麻仁。 维普资讯 38 四邵稚 董 — — 生茎堑鲞茎鱼塑 2．1．2将猪板油去膜、去杂后，用绞肉机绞碎。 冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩，外形美观； 2．1．3将处理好