添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究.pdfVIP

维普资讯 艘 ChinaFoodA vPs：1 ：：! 添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究 李昌文 刘延奇 王章存 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州 450002) 摘 要：速冻水饺常常出现冻裂等质量问题，通常采用添加改良剂的方法来减少速冻冻水饺的冻裂率。 本文研究了抗坏血酸 (VC)、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠 (CMC一№)、蔗糖脂肪酸酯 (SE)、黄原胶、分 子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率的影响，结果表明添加量为 0．15％的黄原胶的抗冻裂效果最 好。 关键词：速冻水饺；添加剂；冻裂率 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2006)02—0l14一o3 Applicationofadditiveindeep—frozendumpling LIChang—wen LU Yan·qi W ANG Zhang-CUll (FoodandBioengineeringDepartment，ZhengzhouInstitute ofLightIndustry，Zhengzhou 450002) Abstract：Additiveswereusedtosetdewithcrackingandbreach．ThispaperanalyzedtheeffectofGlycerin monostearatemonostearin，Sucrosefattyacidester，Xanthangum，sodiumcarboxymethylcellulose(CMC)， compoundphosphoricacidsalt，Vcandthepotatostarchonhtequalityofdeep—frozendumpling．Theresults shownthat0．15％ Xanthangum washtebest． Keywords：deep—frozendumpling；additive；cracklingrate 冻裂是影响速冻水饺品质主矍I廿．J越之一。水 饺在进行冷冻时，饺子皮首先冻结变硬，馅随后 1 材料与方法 冻结，馅中的水分含量高，部分水分及其他液态 1 ． 1 实验材料 物质仍有形成较大冰晶的可能，在这个过程中， 1 ． 1．1 面粉：市售高筋面粉。 会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力， 1 ． 1．2 添加剂 当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产 抗坏血酸 (维生素 C) ， 羧 甲基纤维素钠 生破裂 并且当水饺皮内的水分流失也会造成表 (CMC ， — N)，黄原胶 ，分子蒸馏单甘酯，马铃薯 面干裂 ¨。另外，在冷冻过程中，饺皮中蛋白质 淀粉 ， 蔗糖脂肪酸酯 ，复合磷酸盐 和水形成的化学键 (包括共价键和非共价键)受 1 ． 1．3 馅料组成 到破坏 使其弹性下降，在反复冷冻过程中，出 猪肉 ：500g(肥 ：瘦 ：1：1)