出口日本热加工肉类食品企业卫生要求及管理现状.pptVIP

对日热加工肉类企业卫生要求及监督管理现状 我国对出口企业的监督管理模式 卫生注册 对国外注册申请 国外检查人员现场检查 批准 后期监管 输日热加工处理禽肉及其产品卫生条件 热处理是指在本文件第七条所指定的加工厂(对日注册企业)经以下任一处理的过程： 经水煮、蒸汽加热或油炸使禽肉及其产品的中心温度达70℃并保持1分钟或以上； 经第１点约定的方式以外的任何方式使禽肉及其产品的中心温度达70℃并保持30分钟或以上。 第七条 应出口国动物当局的申请,日本动物卫生当局指定附和条件随附标准(以下简称‘‘指定标准”)的企业两年期用于生产向日本出口的热加工处理禽肉及其产品。 向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 ①偶蹄动物的肉类与内脏（消化道、子宫、膀胱除外）在完全去掉骨头后必须按照以下一种方法进行热加工处理； 通过100℃蒸汽进行蒸、煮使偶蹄产品中心温度达到70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上, 通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使肉类产品的中心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或30分钟以上 向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 ②用偶蹄动物的肉与内脏做成的香肠、火腿、培根，在经完全去骨、食物加工方法或类似方法加工后，非冷冻状态下保存3天以上，然后，采用以下一种方法进行热加工处理 1）通过100℃蒸汽进行蒸、煮使产品中心温度达到70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上 2）通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使产品的中心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或30分钟以上。 检查的主要关注点 企业的介绍 企业的图纸 卫生状况 重点工序和主要设备 加工的状态 现场的操作和记录 对车间平面图的要求 分区清楚、流向合理、符合卫生要求 色彩一致（6张图都一致）详细内容见认办注函[2005]33号文 门的开向清楚 主要设施设备在图纸上可以体现出来（目前特指加热设备和冻结设备，例如：（蒸箱、煮锅、速冻机、速冻库、贮藏库） 索要、核对、带走的主要资料 1）当天的热加工温度记录； 2）热加工产品的工艺流程图； 3）作业指导书； 4）企业幻灯片（或简介）； 5）SSOP操作规程；(今年是SOP) 6）重新绘制的图纸(如果有改动的话)； 7）产品清单； 8）供原料的屠宰工厂名单和饲养厂名单. 热加工定义 1、热加工：将偶蹄动物或家禽肉经处理后，通过水煮、蒸汽加热或其他加热方式制成熟的适合于人类食用的肉制品和/或含肉的速冻方便食品的加热步骤。 2、热加工制品：含肉的经过热加工步骤的速冻方便食品和偶蹄动物肉、禽类动物肉制成食品的总称。 热 加 工的目的 使蛋白质变性，让产品定形，赋予产品可食性 赋予产品烟熏、烤制、白煮等特殊风味 稳定肉色； 杀灭微生物和寄生虫，使产品安全。 热变性 肌肉蛋白变性凝固：在30-35度开始凝固，50度以下较缓慢，60-70度热变性（凝固）基本完成。 胶原蛋白收缩，断裂力下降：温度越高越明显，易形成炸肠 脂肪外流 淀粉变性：淀粉可增加出品率，并增强产品的结着性。 温度、湿度影响：温度过高，肉表面的蛋白急剧变性，锁住了内部水分无法挥发，成品外表干硬，甚至碳化，而内部水感重（产品直径越大越明显，故热加工过程中需缓慢升温，以使内部水分充分扩散挥发，并且高水分含量的火腿不适高温加工 。 目前我国禽肉普遍采用的加工方式 １、炸炸 ２、蒸炸 ３、炸蒸 ４、蒸烤 ５、熏烤 ６、蒸 ７、煮 8、其他加热方式 （2）加热处理（2007） ①热加工设备的种类 ②热加工设备的台数 ③温度管理 ④热加工设备的处理能力 ⑤全企业热加工能力的合计（每日、每月、每年） 热加工设备的种类 链式蒸煮机 链式油炸机 链式蒸烤机 蒸箱（柜） 煮锅 设施设备的购置安装 企业应到正规的加热设备生产厂家购置标准的定型设备 企业有能力自制设备的应有证据证明设备的热加工参数符合热加工要求 安装热加工设备时必须按照设备说明书的要求正确安装 热加工企业要按照产品加工工艺的热加工步骤确定设备，热加工设备必须安装在生熟界面上（不包括煮锅） 设施设备的购置安装 热加工设备上使用的温度计、压力表等部件每年应至少进行1次计量，合格后方可使用，并贴有计量合格标识； 热加工设备上的蒸汽管、排气管、冷凝水管、等管道应当有明确颜色区分以易于操作人员辨认； 热加工操作场所应安装一只在各个位置都容易看清的、以分为计时单位的时钟. 蒸箱（柜）的安装 双开门的蒸箱（柜）安装在生熟界面上时应将冷凝水的排水管妥善设置； 蒸箱（柜）本身不具有温度显示和打印装置的需要配备辅助温度显示和打印装置； 蒸箱（柜）配备辅助温度显示和打印装置的地方应避免潮湿，但要便于操作人员的观察和阅读、记录、打印； 蒸箱（柜）的安装 蒸箱（柜）底部要有冷凝水导流槽，蒸箱（柜）前