预处理方法对冻干鳡鱼片菌落总数及营养价值的影响.pdfVIP

第28卷第5期 OoD＆MACm№RY V01．28，No．5 2Ol 2年9月 01 2 Sep．2 预处理方法对冻干鲢鱼片菌落总数及营养价值的影响 EffectOntOtaIbacterialcOuntsandnutritiOn valueOffreeze．drled 6以m6“s以f-I|etsdifferent methOd EZopif矗￡矗∥s by fresh—keeping 易翠平1 钟春梅1 何英和1 向建国2 ZHoNGChun—meil HE hel XlANGinn Yl(1ui_pi?lgl YiHg J gu()2 (1．长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙410004；2．湖南农业大学动科院，湖南，长沙410128) t1．Sch‘(ilChPli SciencP“tld of strv“ndBi(’e‘’giculEngiHeering，ChungshnU，liucrsityof S(iPcPn门d TP(^”¨厶)gLv，(、厶n”gs，2“，H““4lO004，(：，1i村“；2．CoZZPgPD，’A，?i，”nZ rj(’“Zf蹦rP TP(^灯¨，f)髯√，H“”“”Ag U”iuPr5if了，C^d”g拍“，H“订“410128，C^i”“) 摘要：以鳃鱼为试验材料，采用单因素与正交试验研究不同 目前传统鳃鱼的保藏主要采用高盐腌制、再风干或烘干 浓度的食醋、食盐及鱼片的水分含量对冷冻干燥鳃鱼片的茵 处理，不但无法保持鲢鱼原有的外观、色泽、独特的风味及营 落总数和营养价值的影响。结果表明，采用食醋浓度为 养价值，而且硬度大、口感差。如何在保证鳃鱼营养价值和 h 3％(V／Ⅲ)、食盐浓度为4％(，”／Ⅲ)的保鲜液室温处理2 口感的前提下、延长其保存期，尚无相关研究报道。19世纪 后，冷冻干燥至水分含量约为38％的鳃鱼片菌落总数最低。 以来，冷冻干燥法开始广泛应用于食品加：[。它能阻止食品 冻干鳃鱼片的粗脂肪、脂肪酸、粗蛋白和灰分等营养成分与 因微生物生长而腐败或者氧化而延长货架期【3’“。与其他食 新鲜鳃鱼相近；但盐分含量仅为3．31％(干基)。 关键词：鳃鱼；冷冻干燥；菌落总数；营养价值 品干燥方法相比，冷冻干燥法是去除产品中的水分、同时保 t。talbactenalc。untsandnLltritl。nvalueof Abstract：The E1。pichth