酒店餐饮经营管理教学课件.pptVIP

酒店餐饮经营管理 宋 飞 一、人体健康的四大基础 良好的心态 充足的睡眠 适量的运动 合理的膳食 二、酒店餐饮老板四项修炼 自身修养 高人指点、明师引路 伙伴帮助 上帝保佑 三、酒店餐饮企业发展的五个时期 萌芽期——己之力（老板需要的是魄力） 成长期——人之力（老板需要的是果敢） 发展期——才之力（老板需要的是心态） 成熟期——人之智（老板需要的是耐力） 守业期——人之新（老板需要的是眼光） 四、资本运营四大保障 产品（打特色牌） 服务（打细节牌） 品牌（打情感牌） 资本（纯利300万美金） 经营（单店—连锁—产业—资本） 陷阱 一、选址失策，一失策成千古恨 二、错误定位看不清自己，找不到顾客 三、基础不牢，筹备不足，后期难以弥补 四、膨胀扩张，一发不可收拾 五、水土不服，自找苦吃 六、脱离掌控，难以收拾 七、体系不健全，劳民伤财 八、内部管理失误，导致成本巨大 九、经营模式不对，努力白费 十、圈里内讧，股东之间，股东家人干涉 十一、累心老板 心胸狭窄，坐车又拉车 十二、疑心用人 用人不疑 疑人不用 十三、迷信经营 过分迷信，忽略管理 十四、培养体系缺乏，管理不到位 十五、资金紧张 资金链断裂，瞬间崩盘 十六、打广告早死，不打广告等死 酒店餐饮和酒楼餐饮比较 小结 菜品是灵魂 服务是推手 环境是保障 营销是关键！ 菜品要打特色牌 服务要打细节牌 环境要打温馨牌 营销要打个性牌 餐饮营销管理 1、营销的内涵 2、市场分析SWOT 3、菜单设计及定价 4、顾客档案管理 营销内涵 面对激烈的市场竞争和日益变化的消费者需求，企业 应树立市场营销的观念。酒店餐饮营销是企业成功的重 要内容之一。 餐饮营销是不是指餐饮推销或广告宣传？有人认为， 营销只是向顾客推销产品，做些宣传工作而已。 实际上，餐饮营销是指：餐饮经营者为使顾客满意 ，为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。 男孩与女孩之间的“餐饮营销之道” 男生对女生说：我是最棒的，我保证让你幸福 ——这是推销 男生对女生说：我老爹有三处房子，以后都是你的了 ——这是促销 男生根本不对女生表白，但女生被男生气质和风度所迷倒 ——这是营销 女生不认识男生，但她的所有朋友都对那个男生夸赞不已 ——这是品牌 不是推销，也不是促销，是一个企业从市场调研到售后服务的过程。 1、目标顾客的锁定、选择 2、营销组合的落实 （产品、价格、渠道、方式） ·研究消费者的需求 ·掌握消费者愿意付出的成本 ·为顾客提供尽可能多的方便 ·加强与顾客的沟通与联系 环境分析高招SWOT分析 SWOT分析内容 菜单的营销 价格就是“魔棒”，在酒店餐饮服务业中不是价格定得越低越好，因为菜肴定价低，必然影响你的赢利。只有菜品价格运用得好，才能出奇制胜。 考虑的需求 为顾客的需求定价 为利润定价 为销售定价 为生存定价 定价策略 市场高价策略 市场渗透定价策略 短期优惠定价策略 坚持优质优价的定价策略 薄利多销的定价策略 心理定价策略（零头标价 心理高价） 基本定价的适用状况 菜品定价方法 每道菜肴成本=菜品主料价格+辅料价格+调料价格+菜单价格+5%损耗价格 顾客档案（动态管理） 顾客档案的制作（市场的拓展） 顾客档案的作用（市场的培育） 顾客档案的使用（市场的保护） 顾客档案的管理（市场的修补） 创造顾客满意，打造忠诚顾客 管理顾客的期望，将顾客的期望维持在合理的水平 掌握顾客的需求，为顾客提供个性化服务 主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的投诉 利用现代信息技术，加强顾客信息管理 制订常客奖励计划，激发客人重复购买的欲望 重视保持与顾客在购买后的沟通，进一步提高顾客的忠诚度 * * 卖场环境典雅 卖场环境豪华 环境设计 不收服务费用 收取服务费用 服务角度 菜品口味绝佳 菜品口味欠佳 菜品味型 商业模式 市场定位明确 市场定位不清 市场定位 客层定位清晰 客层定位模糊 客层定位 价格定位适度 价格定位高位 价格定位 目标市场 专一利润中心 多元利润中心 利润中心 强势餐饮品牌 差异餐饮品牌 餐饮品牌 酒楼经营为宜 酒店经营之一 经营范畴 经营模式 酒楼餐饮 酒店餐饮 类别 存在行业内造成的竞争威胁 法律政治造成的威胁 宏观经济造成的威胁 科学技术因素造成的威胁 社会文