果蔬类食物的物质组成及特性.pptVIP

果蔬类食物; ;果蔬类食物的组织形态和结构;机械组织;植物的组织;保护组织;（一）分生组织 分生组织存在于植物根、茎等的尖端或根茎等的内部。 分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，就形成各种不同的组织，这样使根、茎得以伸长或变粗。 ;（一）分生组织 ;分生组织的细胞排列紧密，具有薄的细胞壁，里面充满原生质，细胞核大，液泡大，并具有分裂能力。;2、成熟组织类型 （1）保护组织：覆盖植物体表起保护作用的组织; ①周 皮 ：是取代表皮的次生保护组织，由木栓形成层形成。 ;保护组织：保护作用（表皮、周皮） ;（2）薄壁组织（营养组织）; 取马铃薯的地下茎，做徒手切片，制成临时装片。在马铃 薯块茎的薄壁细胞内充满了卵圆型的大的淀粉颗粒。; 取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。;;（3）机械组织;①厚角组织：细胞壁通常在彼此接触的角隅部分增厚的。这种机械组织是活细胞，除含原生质体外，常有叶绿体。;②厚壁组织 ; （4）输导组织: 输导组织的特点为细胞呈长形，通常上下相连接，有的甚至失去原生质体，形成适宜输导用的管道，植物体内的水分和营养物质主要依靠这种组织来输送。 ;导 管;;二、果蔬类食品的细胞结构;; 果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。一般细胞的直径约在10-l00mm，多汁的水果(如成熟的西瓜、番茄)果肉细胞更大些，可达1mm。 细胞由细胞壁、原生质体及液泡组成。;（一）细胞壁与细胞膜 1、细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。 2、中胶层：在植物细胞壁之间存在一层物质，它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成，在体内起将各个细胞黏合在一起的功能。 3、细胞膜(原生质膜)：它主要是由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。;;（二）液泡 成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。 液泡内的细胞液除了含有90％左右的水分外，主要是储存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。 （三）原生质体 原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。细胞质是细胞的生活基础物质，为无色半透明、有弹性和黏性的胶状物质。细胞核是遗传物质的储存场所，为圆球形的小球体。质体是由线粒体产生的颗粒，为绿色植物所特有。叶绿体含有叶绿素。有色体含有类胡萝卜素与叶黄素。;果蔬类食物的主要化学成分;水果蔬菜;1.含量：80％以上，有些可达90%。 2.存在形态： ①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉； ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起。 失水达到5％就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。; （一）低分子糖 1.糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。 ①果实种类不同，3种糖的含量差别很大。 ②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 ③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。 ④不同生育期含糖量不同。 ⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。 ;常见果蔬糖的种类及含量;2.糖的特性： （1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。 （2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。 （3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。 （4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。;（二）淀粉 1、果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较 少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。 2、蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比 3、凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。 4、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质。 5、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。 ;（三）纤维素和半纤维素 1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。 2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差。 果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1 % 。 蔬