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果品蔬菜加工学张银和 第一章 果实加工的预备处理 1果实加工意义和分类果蔬品质与加工的关系 1.1果实加工的概念．意义和分类 ⑴ 加工：以新鲜果品蔬菜或半成品为原料，根据各种果品的理化性质通过不同的工艺，制成各种色香味形质地和营养各异的能长期保存的操作。 加工和贮藏保鲜的区别： 均以延长保质期为目的；有无生命；生物化学和物理化学； 　 ⑵ 加工的意义：资源利用；增值；发展经济；增加就业机会；出口创汇； 1.2 果蔬品质与加工的关系 果蔬品质：含色泽、风味、营养、质地，其化学组成是最基本的成分。 果蔬化学成分： 色素：叶绿素.类胡萝卜素.花青素.类黄酮 风味物：香味物：醇、酯、醛、酮、萜类物 甜味物：糖 酸味物：酸 涩味物：单宁，遇氧铁碱变黑 苦味物：苦杏仁苷.黑芥子苷.茄碱苷 辛辣味物：硫化物.异硫氰酸酯..葱、蒜 鲜味物：氨基酸.酰胺.肽 营养物：维生素：Vc 、类胡萝卜素 矿物质：钾.纳.钙.磷.铁 淀 粉：淀粉转化糖，淀粉高耐贮 质地：描述：脆.绵.硬.软.细嫩.粗糙.致密.疏松 物质：水分： 果胶：山揸6.4%甲氧基，纤维素和半纤维素： 1.３ 加工品的分类 　　按形态分：①流质和半流质的加工品 　　　　　　　②固态和半固态的加工品 　　按制作技术分：①干制品类 　　　　　　　　　②糖制品类 　　　　　　　　　③罐制品类 　　　　　　　　　④酿造制品 　　　　　　　　　⑤果汁类 　　　　　　　　　⑥冷冻制品 　　　　　　　　　⑦腌制品 2．食品败坏的原因和保存方法 2.１ 食品的败坏原因： 　　① 化学因素：氧化、还原、分解、合成、溶解、程度不同的色香味损失 ② 生物因素：生物败坏造成生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊。 　2.2 保存方法：清洁卫生、低温、脱水干燥、高浓度糖和食盐与酒精、杀菌、冻结、应用防腐剂、生化保藏（酒精.乳酸.醋酸.腌制）。 3.原料的选择和贮备 　 3.1 原料的选择 　　　① 加工品对原料的要求及其原料的加工适性 　　　② 果品成熟度与加工 　　　③ 原料的新鲜度与加工 3.2 原料预处理： 加工前的处理 挑选（选别）：分级：洗涤（滚动式洗涤.喷淋式洗涤.压气式洗涤）：去皮（机械去皮.化学方法去皮.热烫去皮）：切分：去核：修整：破碎：硬化：抽空：烫漂：硫处理：护色：等工序. （1、烫漂 又称热烫、予煮。　 　热烫处理的作用： 　１．护色作用，即破坏氧化酶的活性。 　２．增加细胞透性：干燥时水分易于蒸发，干制品复水性也好，糖煮时易于渗糖。 　３．排除组织内空气，加工原料体积变小，更具弹性，易于装罐。 。 　 4．番茄、桃 经短时间的烫漂后易于去皮。 热烫处理的方法：有热水烫漂、蒸气烫漂两种。 （2、抽空： 作用：护色作用；渗糖作用；增加细胞透性 方法： 湿抽；干抽 影响因素：真空度、温度、抽空时间、果蔬受抽面积 （3、硫处理的作用 1．防腐作用：是一种强烈的杀菌剂，溶液中二氧化硫浓度达0.01％ 以上时就能抑制多种细菌,0.15 ％时可防止霉菌类的繁殖,防酵母活动需0.3％左右。 2．还原性：二氧化硫易夺取原料和空气中的氧使溶液、 植物组织中氧含量降低，抑制微生物的繁殖活动． 　３．漂白作用：与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，对花青素中的紫色、红色特别明显；对类胡 　萝卜素影响则小；对叶绿素便不起作用。二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。 　4．抑制氧化酶的活性：二氧化硫可抑制氧化酶，使变褐过程减缓。 二氧化硫处理的弊端： 有害性、营养损失、对保脆增硬无效。 二氧化硫 处理的方法： 熏硫处理 ：果菜量的 2/1000或200克/立方米 浸硫处理：浓度小于5/1000，PH3.5 （4、护色处理： 　１．酶促褐变的控制： 　㈠热烫　㈡酸处理　㈢二氧化硫和亚硫酸盐处理　㈣驱除或隔绝氧气　 　２.非酶褐变： 　　羰氨反应褐变作用 　　焦糖化褐变作用 　　非酶褐变的控制：①降温②亚硫酸处理③降低 PH值　　 3.3 工序间的护色： 1、食盐水护色： 2、酸溶液护色： 3、烫漂处理：