西沙湾假日大酒店餐饮部卫生管理制度( 4).docVIP

西沙湾假日大酒店 Sea sight Gulf Resort 制度与程序 Policy Procedures 部门Section：餐饮部 页数Page：4 编码No.:CY0001 内容Subject：餐饮部卫生管理制度 具体内容： 一．食品库房卫生管理制度 1、食品收货保管员必须执行《食品卫生法》的规定，懂得食品原料保管卫生常识，做到不收不存不发放腐烂变质的原料。 2、食品库房内要保持整洁，做到无残渣、无血迹、无腥味、无异味并保持室内空气流通。食品存放时生熟要分开，生熟容器有标记，以防污染。 3、入库时要严格感官检查，如有异味和变质则不得验收，入库食品要分类码放、摆放整齐、标明时间，做到现进现用，防止腐烂变质，对过期食品要及时上报处理。 4、餐饮各库房应有温度计，保管员每天进行检查；严禁将无包装食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷库的温度在零上6℃，存放生肉、鱼类的冷库房保持在零下20℃。 5、干货类食品检查有无虫蛀、霉变鼠迹。粮食库应将粮食隔墙、离地码放；以防鼠防蟑螂，有破包者要清理，鼠药应按规定放置，以防污染粮食。加强库房除四害工作。 6、酒水库存放的酒水饮料，要注意保质期限，坚持先进先出，及时处理临近过期酒水，过期酒水严禁出售。酒品需按存放标准进行保管。 7、库房必须分类储存各种食品，专库专用，食品不得与个人物品、餐饮杂物、药品等混放。严禁将个人物品带入工作岗位。 8、严禁非工作人员进入库房；上岗前后，清扫库房的各项卫生，及时将废弃物清理出库房；个人卫生需符合饭店的要求。 二．厨房加工间卫生管理制度 1、在食品加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫，掺杂掺假，有毒有害等均不宜清洗加工，加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放。 2、加工蔬菜、鱼、肉、禽等食品时，洗净掏净、加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂物等。 3、加工所使用的食品器具随时洗刷并保持干净，按序整齐存放。砧板洗刷擦干后竖立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁。 4、将剩余的杂物应及时清除，不要积压；加工完毕应清扫现场，保持加工场地清洁。 5、厨房加工人员须严格执行食品卫生法的有关条例和饭店的个人卫生规定。 严禁将个人用品带入工作岗位；非工作人员不得进入操作间。 三．厨房冷荤间卫生管理制度 熟食冷盘是直接入口食品，在加工过程中食品经过改刀、切配、拼配等工序，厨师的手与食品及容器接触频繁，受污染的机会多，因此厨师必须做到： 1、严格执行五专：专人、专室、专工具、专用冰箱、专人消毒；厨房内设有严格的防蝇、防尘、空气消毒、洗手消毒设备等。在制售、保管、冷藏食品时，严格做到生熟分开，任何粗加工及食品解冻，不许在冷荤间进行，个人用品不允许带入冷荤间。 2、冷荤间所用的厨具、容器要有明显标记，严禁与其它班组混用，用前要有严格消毒，用后要消洗。操作台要经常洗擦、做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐。冰箱、切片机等把手要包消毒沙布。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。 3、冷荤所用抹布应固定专用，并用3‰的84液随时浸泡消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不在操作间吸烟和随地吐痰，以免对食品工具和食品造成污染。 4、切配冷荤时，应先检查熟食、卤菜和质量。凡腐败变质，质量不新鲜以及隔夜未回烧的熟食，不应做为改刀或配制冷盘使用。配制好的冷盘应及时放入冰箱，盘与盘均不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。 四．厨房热菜间卫生管理制度 1、上班前后洗刷灶具、厨具等，要做到四关：一去残渣、二碱水刷、三清水冲、四消毒。各种汤料存放不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用；不用变质调料和人工色素及非食用添加剂。 2、品尝食品时要用餐具，杜绝用手、口直接取食品。 3、为防止交叉污染，厨具、容器、食品要做到生熟分开，台面灶台要随手擦试，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内外清洁。定期洗消冰箱，保持食品码放整齐。 4、各种蛋类需经倒箱、清洁后方可进入厨房使用。严禁将食品罐头直接放入冰箱内。 所使用的各种原料、小料均要去除杂物后方可使用，各种调料罐应远离污物盒，污物盒应随时消毒清洗。 5、为防止有害物质的增加，要经常对油古子补充新油和滤除油渣，尽量减少油中有害物质的含量，烘烤、烟熏食品应尽量避免明火对食品的接触。 6、厨房人员须严格执行食品卫生法的有关规定。个人用品严禁带入工作岗位。 认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持五不做：变质变味不做、刀工不均不做、调配料不齐不做、不合质量规格不做、不合卫生标准不做。 7、保持地面和工作台的整洁，将杂物及时清理出工作间。 8、严格执行饭店关于个人卫生的规定。