西餐烹调综合实训第四讲西餐甜食、早餐、快餐及营养与卫生知识.pptxVIP

第四讲;一、西餐甜食的概念、分类： （一）、概念： 指全餐的最后一道菜。是以面粉、鸡蛋、乳制品、 巧克力以及水果等为原料制作而成的食品。 （二)分类： 1、布丁：一般用鸡蛋、面粉、牛奶、奶油、糖及水果等制成的甜食。 2、薄饼：又称“班戟”。用鸡蛋、面粉制作的 油煎饼。 ;3、苏夫利：用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等调制的 面糊与打起的鸡蛋清混合，放入焗炉中焗制的食品。 4、慕斯：用牛奶、奶油、砂糖、结力片、香料制 成的一种十分软滑、细腻的甜食。 5、果冻：用结力汁调和水果等，通过冷藏使结力汁 凝结成形制成的冷食。 6、冰淇淋：是以乳制品、砂糖、鸡蛋等为主要原料 经过特殊工艺加工冷冻的软质甜食。 ;二、西式早餐的品种、分类： （一）、品种： 1、水果、果汁 2、蛋类制品 3、面包 4、麦片 5、薄饼 6、饮料;三、西式快餐概念、特点、品种： （一）、概念： 指能在短时间内提供给客人饮食放入各种方便食品。 （二）、特点： 制售快捷、食用便利、服务简便、质量标准、价格 适中。 （三）、著名品种： 1、三明治： 源于英国东部的三明治镇，自制的面包夹肉的食品。 ;2、汉堡包： 源于德国汉堡地区的人常用剁碎的牛肉末和面粉做成肉饼，煎烤来吃，称为汉堡肉饼。后来，传到美国与三明治相结合成为汉堡包。 3、热狗： 源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品。 4、披萨： 源于意大利，是一种由特殊的饼底、酱汁、馅料、奶酪构成的意式风味食品。 ;四、维生素、糖类、脂肪、蛋白质等四类营养素在西餐烹调中的变化：;（一）、维生素 命名： (1)按字母A、B、C、D、E等命名。 (2)按作用命名：Vit B1为抗神经炎维生素。 分类： (1)脂溶性：维生素A、D、E、K； (2)水溶性：维生素C和B族。 ;脂溶性维生素： 维生素A 来源： 动物性食物的肝脏，有色蔬菜中的胡萝卜素。 生理功能： 维持正常的视觉。 促进生长发育。 预防贫血。 缺乏症： 夜盲症，免疫力低下，血红蛋白合成代谢障碍。 ;维生素D 来源：晒太阳、海鱼、动物肝脏、蛋黄及鱼肝油制剂中。 生理功能： 促进小肠对钙的吸收。 调节血钙平衡。 缺乏症： 小儿佝偻病 骨质疏松、手脚痉挛。 ;水溶性维生素： 维生素C:又称为抗坏血酸 来源： 新鲜的水果、深色蔬菜、花器菜等。 生理功能： 抗氧化剂。 促进胶原形成。 解毒作用。 促进升血机能。 具有清除自由基、提高免疫力。 ;维生素在烹调中的变化： 各种维生素在烹调中最易被破坏。加热时间越长、温度越高，维生素的损失越大。 按易受破坏程度不同依次为维生素CBADE 维生素在酸性溶液中较稳定，碱性溶液中易氧化。;(二）、蛋白质 来源：畜禽类、鱼类、奶、蛋、干豆类、坚果类、薯类。 生理功能： 构成和修补机体组织。 调节生理功能。 供给热能。 构成抗体。 蛋白质的解毒作用。;缺乏症： 阻碍人体的生长发育。 酶的活性下降 合并其他产能的营养素摄入不足。 在加工、烹调中的变化 热致变性： 蛋白质在加热到70℃以上变性是不可逆的，变性后 的蛋白质持水性减弱，可失去部分水分。肉类原料;在加热后体积变小，重量变轻。如：“煎牛排” 必须在控制蛋白质变性程度上下功夫。 酸碱作用变性： 在常温下蛋白质在一定PH值范围内保持稳定，超过 范围将使蛋白质发生变性。可利用这一原理制作酸 奶、奶酪等。此外，长时间冷藏可引起蛋白质变性。 ;水化作用： 蛋白质是亲水胶体，与水分子接触可以形成水化层， 将蛋白质分子与水分子融为一体，利用这一原理可 调制各种肉馅。 凝胶作用： 一定浓度的蛋白质溶液冷却后能生成凝胶，其中结缔 组织中的胶原蛋白与弹性蛋白最为明显。凝胶是水分 子分散的蛋白质颗粒之间形成的胶体。利用这一原理 可制作各种结力冻。;（三）、糖类：(碳水化合物） 在烹调过程中淀粉的变化： 淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成。在不同淀粉中 颗粒大小也有所不同。如：马铃薯淀粉最大，大 米淀粉最小。淀粉分子的排列非常紧密，形成某 种程度的束状，称为“胶束。 ;几种多糖;淀粉的糊化;如果继续加热，胶束状态完全崩溃，淀粉分子成为 单分子，包被于多量的水中，形成半透明溶液状态。 因淀粉分子是长链或分枝状，以致互相牵引移动， 结果形成具有粘性的糊状。淀粉糊化温度一般60-80℃.西餐烹调中利用淀粉的糊化制作各种浓少司，调剂汤的浓度。;淀粉的糊精化： 淀粉在干燥状况下，加热到160℃，生成可溶性淀粉，变成糊精。在烹调中制作少司和浓汤使用 的油炒面粉以及烘烤后的面包表层，都属于糊精化。;果胶的软化： 在烹调过程中，原果胶遇热后，逐渐变成果胶， 溶于水中。细胞壁失去原果胶而变软。称为果胶 的软化。 果胶的凝结： 果胶是亲水胶体物质，其水溶液在PH2.0-3.5，蔗 糖含量60%，果胶含量0.3-0.7%，在接近沸腾的温 度下形成凝