第二节面包制作原理.docVIP

第二节? 面包制作原理 1、面包的配方2、混合前原辅材料的处理1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存? B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准? B使用干酵母要进行活化处理? 40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合3）水的添加和处理A加水量B水质? pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂1、调制的目的1）使各种原料充分分散和均匀混合2）加速面粉吸水而形成面筋]3）促进面筋网络的形成4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段1）拾起阶段2）卷起阶段3）面筋扩展、结合阶段4）完成阶段5）搅拌过度6）面筋打断3、影响面团调制的因素1）加水量2）温度3）搅拌机的速度4）小麦粉5）辅料的影响6）产品的品种特点与调粉的程度1、面团发酵的目的1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。5）有利于烘烤时的上色反应。2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（1）面粉2）调粉3）加水率4）面团温度5）面团的pH6）氧化程度7）酵母量8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）9）前处理工序3、发酵中影响气体产生能力的因素1）酵母的量和种类2）温度的影响3）酵母的预处理4）翻面的影响4、翻面作用1）使用面团的温度均匀，发酵均匀；2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；5、面团成熟（1）成熟的面团聚? 成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。2）未成熟的面团?? （3）过熟的面团?? 四、整型发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为25~28℃，相对湿度65%~70%。1、分割2、滚圆（1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。3、中间发酵（静置）4、整型5、装烤盘（1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。1、最终发酵的目的2、操作条件30~50℃，相对温度50~70℃，时间60~120min，对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。3、最终发酵程度的判断1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的3~4倍。3）根据外形、透明度和触感判断。4、影响最终发酵的因素1）面团的品种2）面粉的强度3）面团成熟度4）烤炉温度和形式影响 1、烘烤的基本方法1）烘烤炉内温度控制A、保持炉内210℃，35—40min烤成；B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min;C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。2）炉内水蒸气的调节A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性；B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽；C、防止表皮过早硬化而被胀裂；D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。2、烘烤中的反应1）面包烘烤温度曲线2）烘烤中的反应A、烘烤过程B、烘烤反应3、烘烤条件1）烤炉热度不足? （2）烤炉热度太高? （3）烤炉内闪热太多? 4、面包烘烤新技术1）强制对流2）利用红外线3）微波加热4）空气离子化实验1、面包冷却的目的1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容