第二章食物与化学.pptVIP

第二章 食物与化学 龙岩学院 化学与材料学院 第六节 食品添加剂化学 2食品添加剂简介 食品防腐剂 苯甲酸或苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯（乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯）、山梨酸及山梨酸钾。（CH3CH=CHCH=CHCOOH) 第七节 饮料与化学 1水是人类最重要最基本的饮料 水是生命之源，没有水就没有生命。 现代净水技术 第七节 饮料与化学 2 21世纪饮用水——太空纯净水 太空纯净水与矿泉水、蒸馏水的区别 太空纯净水对人体的五大作用 溶解度高，易为人体细胞所吸收，有利于生津止渴，解除疲劳； 能消除人体消化系统的油腻，进而可消除血管上的血脂，有利于血管弹性的恢复 用活性水服药能使药物充分溶解、吸收而提高疗效 能降低血脂胆固醇，适合于高血压、动脉硬化、冠心病患者使用 对癌症、泌尿系统疾病有预防保健作用 第七节 饮料与化学 3 饮料的类型及选择 类型 清凉型饮料：汽水、酸梅汁、啤酒等 营养型饮料: 牛奶、可可、鲜果汁、蔬菜汁 兴奋型饮料：咖啡、茶、酒类 保健型饮料: 矿泉水、盐汽水、中草药饮料 饮料的选择 从季节看 从时间上看 从对象上看 第七节 饮料与化学 4 矿泉饮料多饮也不好 矿泉饮料是一种药水，一方面它可治病，另一方面也可致病。 第七节 饮料与化学 5 牛奶的营养成分 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 无机盐 第七节 饮料与化学 三聚氰胺小贴士 性质：三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味，低毒。在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物，分解时同时放出不支持燃烧的氮气，因此可作阻燃剂。 含氮量：66.67% 第七节 饮料与化学 三聚氰胺小贴士 用途：三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。该树脂硬度比脲醛树脂高，不易燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。 第七节 饮料与化学 三聚氰胺小贴士 毒性：目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。2007 年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论画上了问号。 第七节 饮料与化学 6牛奶的颜色及煮法 牛奶的颜色为白中透黄，呈淡黄色。 原因：白色是酪蛋白及其与钙结合形成的钙盐，它们与牛奶中的脂肪在牛奶中形成微球悬浮体而产生的。微量的脂溶性的胡萝卜素、叶红素等色素导致牛奶呈淡黄色。 第七节 饮料与化学 6牛奶的颜色及煮法 煮法 家庭对生牛奶进行消毒灭菌可用加热方法。牛奶在85℃温度下加热下加热3min即可达到消毒灭菌的目的。牛奶不宜煮沸，可破坏牛奶中维生素C等 第三节 肉食与化学 9河豚鱼中毒的解毒法 中毒的原因：河豚鱼中含有剧毒的河豚素。 解毒的办法：一旦发生河豚中毒，急救的措施是以1/2000的高锰酸钾或0.5%活性炭混悬液洗胃，然后再送医院治疗，用半胱氨酸解毒。 第三节 肉食与化学 10活虾、生蟹加热后其壳变红的原因 第三节 肉食与化学 10活虾、生蟹加热后其壳变红的原因 虾青素的结构 第三节 肉食与化学 10活虾、生蟹加热后其壳变红的原因 虾青素是以结合蛋白（色素蛋白）的形式存在的，此时，它吸收白光中波长为600nm的红光，从而使它显出红色的补色——青色。 加热或用福尔马林溶液浸泡虾、蟹外壳时，结合蛋白分解，此时虾青素游离出来，虾青素吸收白光中470~510nm蓝绿光，从而蓝绿光的补色——红色。 第三节 肉食与化学 11哪些人不宜吃螃蟹 患有慢性肾炎、胆结石、肝炎的病人，最好不要吃螃蟹，以免病情加重。 患有冠心病、高血压、动脉硬化等病人，也应少吃或不吃。 第三节 肉食与化学 12 蚕蛹中毒体征及防止法 中毒体征为：周身颤抖、走路不稳、双下肢发麻、头晕、呕吐；重者则可见昏迷、抽风，查体可见肌力减弱、闭目难站立、走路像醉汉步态，有的还有深反射亢进等体征。 特点：起病急、进展快，以小脑受累症状为主。 第三节 肉食与化学 12 蚕蛹中毒体征及防止法 发病机理尚不太清楚。 防治办法： 不新鲜的蚕蛹不能吃，特别是发黑发黄的绝对不能食用 炒得不熟者不吃 有过敏性疾病者，最好不食蚕蛹 一旦中毒不