微波干燥对油菜籽品质及气味成分的影响 Effect of Microwave Drying on Quality and Volatile Profiles of Rapeseeds.pdfVIP

2013年1月 中国粮油学报 V01．28．No．1 of ChineseCerealsand0ilsAssociation Jan．2013 第28卷第l期 JoumaJthe 微波干燥对油菜籽品质及气味成分的影响 和 珊1 丁 超1’2 杨国峰1 朱江明1 赵 娟1 (南京财经大学食品科学与工程学院1，南京210046) (南京农业大学食品科技学院2，南京210095) 摘要利用不同的微波功率将菜籽干燥至安全水分8％，测定干燥后菜籽发芽势、发芽率、油的酸值和 过氧化值，并使用固相微萃取一气质联用仪分析菜籽挥发性成分。结果表明：微波功率越高，干燥速率越大； 480 高功率的微波对菜籽的生命力有显著的破坏作用；在110一lw微波功率范围内，菜籽油的酸值变化在合 170 理范围之内，过氧化值在1 W功率干燥后呈显著上升趋势；微波功率的增加会导致硫甙分解有害产物的 相对含量增加。菜籽的挥发性气体成分中含有硫甙分解生成物、烃类、醛类、酯类、醇类、杂环类、酮类等，其相 对含量依次降低。 关键词油菜籽微波干燥品质固相微萃取(sPME)气相色谱一质谱联用(Gc—Ms) 中图分类号：佟222+．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)01一0048—07 我国是最大的油菜生产国，油菜籽收获时正值 有效地分析样品中痕量有机物，重复性好，具有操作 梅雨季节，新收油菜籽水分较高，易导致发热、酸败 简便、分析准确、速度快等优点∞。6j，在粮油领域的研 和霉变。通过干燥可快速降低油菜籽水分，保证油 究中已有部分应用07。¨]，如稻谷、小麦、荞麦、菜籽油 菜籽的品质。微波干燥具有省时、高效的特点，用微 的加工等。此方法应用于油菜籽挥发性成分的分析 波干燥油菜籽能直接深入油料内部，使内外水分同 尚未见研究报道。利用固相微萃取一气质联用仪分 时汽化，因而干燥速度快，有助于提高干燥效率¨1。 析挥发性成分，可以探索快速评价油菜籽干燥品质 受经济、技术和安全问题所限，微波干燥技术的发展 的新方法，对寻找油菜籽最佳干燥工艺提供理论基 进程缓慢。微波干燥在食品领域中有较多的应 础。 用旧J，研究表明微波技术应用于油菜籽的干燥是可 行的‘3|。 1 材料与方法 菜籽中的主要有害成分是硫代葡萄糖苷，即硫 1．1材料与试剂 苷，其分子由硫苷键连结非糖部分(苷元)和葡萄糖 油菜籽(德油5号，甘蓝型，2011年生产，含水量 部分组成，以钾盐或钠盐的颗粒存在于胚的细胞质 9．6％)：安徽省庐江县。 中，目前发现油菜籽中有90多种硫苷。4J。硫苷本身 1．2仪器与设备 并无毒，但在微波的作用下，菜籽结构发生变化后， 7890A／5975c气质联用仪：美国安捷伦公司； 可在菜籽所含芥子酶的作用下水解产生异硫氰酸 盐、硫氰酸盐、恶唑烷硫酮、腈等有害产物。 mL)： (75斗m)：美国Supelco公司；带塞萃取瓶(100 固相微萃取(sPME)是一项样品分析前处理新 定制；数显电子恒温水浴锅、调速多用振荡器：国华 技术，集采样、萃取、浓缩以及进样于一体。气