微波干燥对莲子主要品质的影响 Effects of Microwave Drying on the Main Quality of Lotus-seed.pdfVIP

No．4 第7卷第4期 中国食品学报 Vol-7 2 of 007 007年8月 JoumalChineselnstimteofFoodScienceand khnobgy Aug．2 微波干燥对莲子主要品质的影响 张怡 曾绍校梁静郑宝东 (福建农林支学食品科学棱术研究所福州350(J02) 摘要研究氍更干燥过程中莲子事酚氧化酶(PPO)活性、抗性淀粉(RS)含量和色泽随微波功率和加热时间变 化的规律。椎据色泽誊教的变化规律。建立莲子微菠干燥的色泽指标动力学模型。试验结果袁晴：微波对莲子 PPO活性有较强的钝化作甩，且功率遗高，时间遗长，效果越好．但功丰过高或时间过长客易导致莲子局部过热 燕化；高功率或长时间加热导致RS舍重降低；当加热时间一定时，随著微波功率的提高，莲子亮度(L)乖黄邑度 (6)下降，但红色度∞)、色泽角(Ⅳ。)和色弛和度(C)的变化趋势不明显；当氍疲功率一定时，随着加熟时同的延 长，工和Ⅳ。下降，口升高，6和c先升高后下降，呈抛物线状变化；色饱和度c是描速莲子微波干爆期问的色泽 关键词 莲子擞洼干燥PPO活性RS寺量色泽动力学模型 文章编号1009q848(2007)04_0068—06 建莲叉称西门莲．原产于闽西北内陆山区建 燥过程中莲子的PPO活性、RS含量和色泽随微波 宁县，因其粒大圆满，洁白清香，人口即散，水煮易 功率和加热时间变化的规律。根据莲子各色泽参 烂，汤汁清甜，韵郁馥香而驰名中外，是福建省重 数的变化规律．建立了莲子微波干燥的色泽指标 要的出口刨汇特色农副产品之一，产品远销日本、 动力学模型，为预测和控制产品品质变化提供理 泰国、新加坡、印尼、马来西亚等国和我国香港、台 论依据。 湾地区。 与干莲加工密切相关的品质指标主要有：多 1材料与方法 酚氧化酶(PPO)、淀粉和色泽等。PPO与多酚类物 1．1材料 质接触时会催化其氧化成邻醌，再进一步氧化聚 莲子：花排莲(带莲蓬采集)，采于福建建宁。 合成黑色素。严重影响了产品的外观品质。抗性淀 当天运抵福州。置于20℃室温下，保持室内湿度． Starch，RS)指“不能在健康的正常人 粉(Resistant 用时剥壳、去膜、去芯。 小肠中消化吸收的淀粉及其降解物”Ⅱq。它具有优 酸性蛋白酶：50 000U／g；中温d一淀粉酶： 越的生理功能，如调节血糖稳态、减低餐后胰岛素 U／g，均为天津利 2000U／g；葡萄糖淀粉酶：50000 分泌、增强胰岛素敏感性、减少肠机能失调及结肠 华酶制剂技术有限公司提供。其它试剂均为化学 癌发病率等刚，对人体健康非常有益，但RS的形 纯或分析纯。 成受加工条件影响显著㈣。色泽是消赞者对产品 1．2主要设备与仪器 品质评价的第一印象，会直接影响消费者对产品 M700微波炉：广东美的微波炉制造有限公 的判断和购买行为。本文应用现代食品干燥技 司；1DL-5型低速台式大容量离心机：上海安亭科 术——微波技术对莲子进行干燥，研究了微