第八章 果酒和果醋.ppt

第八章 果酒和果醋的酿造; 2、果酒的生产符合我国酒类发展的产业政策。随着经济的发展，我国对酒类市场及时进行调整，使酒类由高度酒向低度转变，粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，果酒的发展是大势所趋； 3、果酒在色、香、味、格上别具风韵。不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可以满足不同消费者的饮酒享受； 4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，河滩山地均可发展，不与粮棉争地，可以节约酿酒用粮，具有广阔的发展前景。 ;第一节 葡萄酒概述 一、我国葡萄酒和果酒的主要成分及感官指标 （一）葡萄酒及果酒的主要成分 葡萄洒、果酒是胶体溶液，成分极为复杂，有水、酒精、醇类、酸和酸性盐、糖、色素、单宁、甘油、胶质（蛋白质、果胶质）、芳香油、酯、矿物质、维生素等。酒的品质是这些成份相互协调的综合表现。 1、酒精：酒精决定酒精度高低，显示酒液的强烈性；是酒的一个分类标准，我国葡萄酒果酒的酒精度大都在12-14°。酒精能防止微生物（杂菌）对酒的败坏，对保证酒的质量有一定作用。从这个角度讲，酒精度最好不低于10°。 优良的葡萄酒、果酒饮用时察觉不到酒精的气味，因为酒精和其它成分完全融合。;; （3）含酸量的表示 总酸：呈酸性反应物质的总含量； 挥发性酸：随着水蒸汽蒸发的一些酸类，常以醋酸计算。 总酸量的大小与酒的风味有很大的关系，我国葡萄酒、果酒一般总酸量为0.5-0.8g/100ml。挥发性酸较高的酒一般是质量较次。挥发性酸含量也是葡萄酒果酒常用的指标。 ;3、糖 （1）糖的作用：影响口味及风味。糖分多少主要影响甜味的浓淡。 （2）果酒的含糖量：我国的葡萄酒和果酒一般要求糖分在9-18%之间，有的高达20%以上。 （3）果酒中的糖的来源 ①原料本身带有的； ②生产过程中加进去的砂糖，特别是一些含酸量高，含糖量低的果实酿酒，为了提高酒度和保持甜味，需加入砂糖，但要适量。;;5、色素 由于果皮含有不同的色素所以葡萄酒、果???具有不同的色泽。色素溶解于洒液中形成红、紫、黄、绿等深浅不同的颜色。葡萄酒、果酒的色泽应由原来果实的色素自然形成。这就需要在配料时和酿造中加以选择保留，而不要加入人工合成色素。酒中的色素随着贮酒时间的延长，因氧化而变质或发生沉淀，这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。;6、浸出物 葡萄酒、果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物叫浸出物。 主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。（不包括配酒时加入的糖分）。酒中浸出物的含量不等是因为原料果实品种不同的缘故。我国一般葡萄酒的浸出物应在2.7-3g/100ml，白葡萄酒在1.5-2g/100ml；浸出物过低，会使酒味平淡。 ;7、总二氧化硫和游离二氧化硫 二氧化硫是葡萄酒、果酒在生产过程中留下来的，在酒液中微量存在是难免的，但含量过多就会影响酒的风味，并对健康有害。 一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250mg/L，游离二氧化硫不得超过20mg/L。;8、重金属 重金属对人体有害，一般规定： Cu1mg/L； Al0.4mg/L； Fe0.4mg/L. ;(二)葡萄酒和果酒的感官指标 1、外观：具有原果实真实色泽或接近原果实的真实色泽，清亮、透明、有光泽、无悬浮物质，对于起泡葡萄酒，酒液CO2应充足，泡沫细致，持续久。 2、香气 果香：具有原果实特有的香气。 酒香：指陈酒的香气或陈酿香。应醇厚、持久。 3、滋味：酸甜、爽口、协调、醇厚、纯净无异味，不应有突出的酒精气的气味。 4、典型性的酒体：葡萄酒果酒都应有各自的典型性，同一种酒的不同品种，也应如此，其酒体必须完整（即成分完备）。;二、我国葡萄酒和果酒的主要种类 (一)葡萄酒的主要类型及特点 1、干葡萄酒和甜葡萄酒 （1）干葡萄酒：含糖量较低，故不甜，相对酸涩，故又叫酸酒。又分为干红和干白两种。 干红：10-130宝石红、紫红、红带棕色、血红、石榴红、洋葱皮色等，清亮透明，酸涩适口，具有葡萄特有的果香和浓厚的酒香。 干白：金黄、淡黄、土黄，澄清透明，有品种独特的典型性，有水果清香和陈酒的香气，入口新鲜柔和，味纯正爽口，酒体完整，协调。 （2）甜葡萄酒：多年贮存的干红葡萄酒或干白葡萄酒加入白兰地和精制砂糖，调配后陈酿，以达到酒的稳定和风味醇和而成的葡萄酒，酒度都在120以上，糖度12%以上。 ;2、山