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第四章 食品的物理检测法 什么是食品的物理检测法？ 什么是相对密度？检测方法主要有哪几种？ 在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖溶液浓度为多少？ 在24℃时观测锤度为16.00 ，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖溶液浓度为多少？ 25℃时20/4°乳稠计读数为29.8°则此乳的相对密度为多少？ 16℃时20°/4°乳稠计读数为31° 则此乳的相对密度为多少？ 概念 是指根据食品的物理常数(如相对密度、折光率、旋光度等)与食品的组成及含量之间的关系对食品的纯度、浓度、新鲜度及掺假等进行检验的方法称为物理检验法。是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。 特点：检验设备简便、容易操作，一些仪器设备可随身携带。 应用：食品企业生产过程中的质量控制； 日常分析； 食品质量监督的现场监测。 食品常规的物理性状包括相对密度、折光率、电导率等。相对密度是某些液态食品，如牛乳、白酒、食用植物油脂、蜂密等产品的一项质量指标，采用测量食品的相对密度以鉴别液态食品的纯度、浓度、新鲜度及掺假情况。折光率是含糖食品的主要质量指标，采用折光仪测定糖液的浓度、饮料和糖水水果罐头的糖度，以糖为主要成分的食品，如果汁、蜂蜜、糖浆等的可溶性固形物含量，以鉴别食品的纯度、浓度及有无掺假情况。电导率是瓶装饮用水的重要质量指标，它反映水的纯净度即提示水质是否受污染。测定电导率还可用于鸡蛋新鲜度的鉴别。 第四章 食品的物理检测 内容简介 食品的物理检法测： 密度法 折光法 旋光法 学习目的与要求： 掌握常用密度计的使用方法 了解折光法的概念、测定折光率的意义 掌握折光仪使用方法 了解旋光度及旋光仪的使用方法 重点：常用密度计、折光仪、旋光仪的使用方法 难点：常用密度计、折光仪、旋光仪数据的校正 第一节 密度法 一、密度的相关概念及测定意义 1、有关密度的概念 密度：是指物质在一定温度下, 单位体积物质的质量。以符号ρ表示。 ρ ＝m/v （单位为g/cm3） 相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号dt1t2表示。 真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。 特点：物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。 表示方法：密度应标示出测定时物质的温度，表示为ρt 相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为 ，如 其中t1表示物质的温度，t2 表示水的温度 关系：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便． 通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 表示。 和 之间可以用下式换算： ＝ ×0.99823 2、测定相对密度的意义 1)可检验液态食品的纯度和浓度; 2)可测定液态食品固形物含量 液态食品指各类饮料，如汽水、果蔬汁饮料、乳及含乳饮料、植物蛋白饮料和酱油以及各类糊体、酱体等均匀、流动性的液态食品。 各种食品都有一定的密度，当其组成成分及其浓度改变时，密度也随着改变故可… 当液态食品水分被完全蒸发干燥至恒量时，所得到的剩余物称干物质或固形物。液态食品的相对密度与其固形物含量具有一定的数学关系，故… 例如：全脂牛奶密度为 1.028-1.032，植物油（压榨法）密度为 0.9090-0.9295。通过测定牛奶和植物油的相对密度看是否掺假；制糖工业、番茄制品中测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量；酒精行业中查酒精含量与密度关系表，确知酒精浓度。总之，相对密度是食品生产过程中常用的工艺控制指标和质量控制指标。 二、相对密度的测定方法 1、密度瓶法 2、密度计法 3、韦氏比重天平法 仪器：密度瓶。是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶。容积有20ml、25ml、50ml、100ml，常用的是25ml、50ml两种。 二、相对密度的测定方法 原理 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取同体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质量之比，就是该样品试液的密度。