“无鸭不成席”.docVIP

“无鸭不成席” 　　一、“鸭都”“无鸭不成席” 　　 　　谈到南京，世人都知有两样东西最为出名：一是“帝王”， 一是“鸭肴”。之所以曰“帝王”，因为南京是中国四大古都之一，钟山龙蟠，石城虎踞，前后450年，迎历了40多位皇帝和总统，所谓“江南佳丽地，金陵帝王州”； 之所以曰“鸭肴”，是因为南京的“鸭肴”历史悠久，风味独特，享誉中外。据不完全统计，南京的鸭食种类不下百种，消费惊人，一年的生鸭销售量超过5000万只。(1)因此南京很早就有了“鸭都”的美称。 　　说起吃鸭，中国至少有二千年以上历史，远在周代之时，鸭便成了普通百姓的贽币（即见面礼）。《礼记》记述有为帝王诸侯享用的精美鸭馔。《左传》载：“饔人窃更之以仔鹜”。《战国策》也说：“而君鹅鹜有余食”。 　　最早记载南京鸭馔的是2300年前屈原的《楚辞?招魂》。《吴地记》中有金陵人筑地养鸭的记载。六朝时期《齐春秋》也记载用大米和鸭子劳军的情形。六朝时期南京鸭馔的品种虽然不是很多，但其中有的品种已经相当精美。 　　到了宋代，南京鸭馔不仅品种增加，质量也有所提高。据《中国鸭肴》记载：“时南京城盛行用鸭制菜”，制鸭企业多分布在城南地区，尤以水西门地区为最。 　　到了明朝朱元璋建都南京后，南京鸭馔更与“古书院（国子监）、琉璃塔（大报恩寺塔）、玄锦缎（云锦）”并称为南京的四大特色，足见其地位和影响。据《白下琐言》卷八记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”可见，那时南京鸭馔已享誉天下。 　　17世纪后，满清虽然取明朝而代之，但不仅没有消灭南京鸭肴，对它之钟爱似乎较明有过之而无不及。据说慈禧太后每年都要采购５００只南京盐水鸭和板鸭，因此，板鸭和盐水鸭还得到“南京贡鸭”美誉。南京鸭馔业在清时进一步发展，全市涌现出上百家制作鸭馔的企业，许多大中型菜馆也加工烹制鸭馔。在全市上百家鸭子铺中，规模较大，质量上乘的有八大家。其中最为闻名遐迩的是“韩复兴”，该店由韩连登创办于同治四年（1866年），光???8年（1882年）前后，韩连登之子韩陛发（荣贵）接手后，除在仓巷老店经营外，又在靠近夫子庙贡院坊口街开了第二爿店，“韩复兴”声名远扬。每年新鸭上市之时，官府总要精选一批，用荷叶及五彩丝线包扎晋京上贡，故“韩复兴板鸭”又称“官礼贡鸭”。宣统2年（1910年），清政府在南京举办我国近代史上首次大型物产博览会――南洋劝业会，“清真韩复兴板鸭”因荣获金奖而蜚声海内外。民国16年（1927年）国民政府在实施《首都建设十年计划》中，“韩复兴”先后又在南京碱山街、锦乡坊开设分店，成为金陵鸭业之冠。当时报界“三张”（张恨水，张友鸾，张慧剑）在细品“韩复兴”鸭馔之后分别为之题写了“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下风味”三条横幅。作为百年老字号，“韩复兴”名扬四海，所谓“北有‘全聚德’，南有‘韩复兴’”。 　　政治格局虽然常常变动不居，人们的饮食习惯却不为政治而改变。据资料记载，1949年10月1日中华人民共和国开国大典后举办国宴，菜谱是经周恩来总理再三斟酌后选定的四大名菜之一“淮扬菜”，其中最后一道就是南京的桂花鸭。其清丽、鲜软、醇和打动了所有中外宾客。1956年，在中国食品公司举办的全国食品展览会上，南京板鸭荣获一等奖。 　　历史的传衍培育了南京人对鸭子微妙而特殊的感情，“无鸭不成席”已成为南京市民的生活定律。每到逢年过节或平日家中来客，南京人总要上街去买一碗盐水鸭，已然成为一种不可或缺的礼节习俗。今天，在南京城内，星罗棋布的卤鸭店随处可见，大大小小不下2000家，将南京城构筑成一个名符其实的“鸭子之都”。 　　金陵人爱吃鸭，也善做鸭，“酱”、“烤”、“蒸”、“煮”、“卤”，花样百出，风味各异。有杀而去毛,生投入市的“水晶鸭”；有叉火炙、皮红焦嫩的“烧鸭”；有涂酱于鸭身,使味透者为“酱鸭”；有淡而旨,肥而不浓者,名为“盐水鸭”；有至冬以盐渍压制的“板鸭”。嫩鸭适用于短时间加热，如爆炒、炸等；老鸭则多用文火较长时间加热，以蒸、炖、焖等烹调为主，等等，品种繁多，风味独特，冠盖中华，是色、香、味、形、器的高度统一。其中“金陵盐水鸭”尤其历史悠久，独具特色，有“六朝风味，白门佳品”之誉，堪称金陵一绝。南京烤鸭很少堂食，大都是市民买回家自吃，与北京烤鸭相比，南京的烤鸭更为“平民”。一般是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。 　　清乾隆年间撰写的《调鼎集》一书中记载的鸭馔多达80余种。其中‘煨鸭块’、‘套鸭’、‘精三鸭’、‘八宝鸭’、‘鸭羹’、‘红炖鸭’、‘熏鸭’、‘炙鸭’、‘酱烧鸭’、‘煨板鸭’、‘挂卤鸭’、‘凤板鸭’等鸭食，迄今仍风靡南京。”(2)当时，南京的厨师们不仅能够烹制各种风味不同的鸭馔，而且能够按照酒席的要求，烹