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谷类的营养与食品卫生 谷类的营养与食品卫生 2011年09月19日 　　 谷类的营养与食品卫生 　　禾本科粮食作物的籽粒称为谷类,如小麦、稻米、玉米、高粱、谷子、大麦、燕麦等.谷类是人类的主要粮食.在我国习惯上将稻米和小麦称为细粮,而将其它谷类统称为粗粮或杂粮. 　　每当读起锄禾日当午,汗滴禾下土.谁知盘中餐,粒粒皆辛苦这首广为流传的古诗,脑海中便会情不自禁地浮现出在炎炎烈日下,一位老农在田间辛勤耕作的情景.在古代,在那社会生产力低下只能依靠镰刀和锄头作为生产工具的时代,人们只有通过自己辛勤的汗水才能获得那维持命根子的粮食.兵书云:兵马未动,粮草先行.这反映了粮食是维持战斗力和工作能力的物质保证.纵观历史,粮食的确是人类生存、繁衍和发展的物质基础. 　　时至今日,科学技术高度发达.农业科学家利用育种技术大大提高了粮食的产量.随着农业机械化的实现,大大提高了粮食的播种面积.因此,用粮食来维持温饱已不成问题.所以现在不仅提倡吃得饱,而且还讲究吃得好.所谓吃得好在大众心目中可能就是多吃一些海鲜、肉、蛋、奶等动物性食品,而粮食在人们心目中的重要作用已逐渐淡化.何谓真正吃得好?营养学家告诉我们要合理、平衡膳食,即我们既要吃肉、蛋、鱼等动物性食品,又要多吃一些粮食、蔬菜等植物性食品,并且动物性食品和植物性食品之间要保持适当得比例,不能光吃大鱼大肉而忽视了蔬菜和粮食.并且我国居民的膳食指南中重点强调了食物多样化,谷类为主,这才是科学、健康的饮食方式.看来,谷类在我们的饮食中处于举足重轻的地位.我们很有必要象人体从食物中汲取营养物质那样,学习一些关于谷类的营养知识,从而来指导我们合理饮食. 　　一.谷类到底有什么营养价值? 　　1.人体所需热能主要由谷类食品提供 　　一个活着的人就象一部运转的机器,无时无刻不需要能量的供给.机器的运转需要电能或燃料来维持,而人维持其存活所需要的能量称之为热能.那么,我们将热能用于哪些方面?我们运动时需要能,思考问题时维持大脑的高速运转需要能,吃下去的东西经消化吸收进入体内需要能,处于生长发育阶段的儿童少年不断长个头、长体重需要能,即使在睡眠的状态下,要维持呼吸、心脏的跳动和保持36.7℃恒定体温也需要能.热能对于维持生命的存在是必不可少的. 　　那么我们是从何处获取热能的?食物中含热能的物质有三种:碳水化合物、脂肪和蛋白质.它们被统称为供能营养素.其中尤以碳水化合物在供能方面最为重要.因为与脂肪和蛋白质相比,碳水化合物在体内经过更为简单的代谢过程,产生二氧化碳和水同时释放出热能.在自然界中,人类可以说是一个最为神秘和精确的存在物,在上万年的进化过程中,选择了碳水化合物这种最易获取、最为廉价的营养素作为热能来源.而脂肪主要是作为能量的贮存形式,只有当碳水化合物供给热能不足时,脂肪中的热能便通过生物转化过程释放出来.而蛋白质主要作为机体的结构和功能物质,维持人体组织细胞的更新,一般不用作供应热能.只有在人体长期得不到足够的食物情况下,即碳水化合物供给不足时,就要动员蛋白质供给能量,此时机体开始逐渐消瘦,即我们通常所说的营养不良.这将对人体造成很大的危害,尤其是妨碍青少年的生长发育.由此可见,保证足够碳水化合物供应热能的重要性可见一斑. 　　平常所说的用来供应能量的碳水化合物主要指淀粉、蔗糖、葡萄糖和麦芽糖等.其中淀粉没有甜味,其它都有甜味,它们也常被称为糖类. 　　在我国,一般情况下膳食中的碳水化合物所供应的热能占总热能的60%以上,其中主要来自淀粉,也就是谷类食物.谷类中含有大量的淀粉,一般占其总重量达70%以上.每100克小麦的热能值为352千卡,稻米为346千卡.按照我国推荐营养素供给标准,一个从事轻体力劳动成年男子每天需要能量为2600千卡.如果按每天吃500克小麦或稻米则可以分别满足每日热能需要量的67.7%和66.5%;可见,我们每天所需热能有2/3从主食也就是从谷类中获得. 　　如果我们从鱼、肉和蛋中来获取这些热能,其所提供的能量有很大一部分是通过蛋白质的分解来获得.蛋白质分解可明显加重机体的负担.因为蛋白质在分解的过程中产生氨,氨有毒要在肝脏中转化为无毒的尿素,这就加重了肝脏的负担;并且尿素要由肾脏进行排泄,又加重肾脏的负担.对于老年人肝、肾功能开始衰退,不宜摄入过多的蛋白质.另外,鱼、肉、蛋要比谷类的价格贵得多.由此可见,谷类作为提供热能的主要来源的确既经济,又有利于健康. 　　2.每天有一半蛋白要靠粮食供应 　　蛋白质具有非常重要的生理意义.蛋白质是我们身体组织器官中的最重要的成分.若将整个身体的全部水分除去,那么蛋白质占机体干重的一半.蛋白质不仅组成人体组织,还参与调节生命活动的正常进行.如运输氧气的血红蛋白,治疗糖尿病所使用的胰岛素,以及生长激素和促进体内代谢过程