关于宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的因素分析.pdfVIP

·．．屠宰加工技术．：． 、jc囊『·工业 2013年第 10期 M EAT INDU STRY 总第 390期 关于宰前及屠宰过程 中影响猪 肉品质的因素分析 黄千福 厦 门银祥集团肉业有限公司 福建厦 门 36l100 摘 要 主要从宰前及屠宰过程 中影响猪 肉品质的因素来分析 ，旨在探讨通过采取适 当措施来有效控制 宰前 及生产环节，以达到有效的降低生猪渗水发 白现象及生产 出安全、优质的猪 肉产品。 关键词 宰前管理 生产环节 因素分析 Analysison influencing factorsofpork qualitybeforeand during slaughtering Abstract Theinfluencingfactorsofporkqualitybeforeandduringslaughteringweremainly analyzed．Through discussing the appropriatemeasureseffectively controlling thepreslaughter andproductionprocesses，thewaterseepagewhitephenomenonofporkreduced，andhighquality porkwasproduced． Keywords managementbeforeslaughter；productionprocesses；factorsanalysis 我 国是世界上猪肉生产和消费大国，在国际上 ， 1 宰前管理的因素分析 已多年 占据世界第一猪 肉生产 国的地位 ，猪 肉产量 占世界总产量的45 左右 ，我 国猪 肉业 的发展对世 宰前管理影响 肉质的关键控制点包括 ：猪群驱 界肉类产业及贸易 的平稳性具 有举 足轻重 的作用 。 赶、待宰栏 、赶猪通道设 计、宰前静养。生猪 的宰前 经合组织一一 联合国粮农组织发布 的农业展望报告 处理技术直接影响生猪受到应激 的程度 ，从而产 生 指出，全球猪肉消费量正在 以每年近 2 的速度增 肌肉代谢和肉质的差异 。恶劣的环境 因素诱发生猪 长，到 2O18年将全球猪 肉消费或可增长至3．2亿 t。 在宰前发生应激综合症 ，宰后表现 出劣质 肉，这就是 既然猪 肉在人 民生活 中占有如此重要 的地位 ，那 么 欧盟国家非常注意猪在集约化饲养条件下的动物福 为消费者提供安全优质的猪 肉就显得尤为重要。 利 的原因之一 。 影响猪 肉品质的因素很多 ，包括品种、饲养 、运 1．1 猪群驱赶 、待宰栏和赶猪通道设计 输、宰前管理和屠 宰加工等 ，国内外学者认为 ：影响 生猪达到屠宰场后 ，卸车坡度应小于 20 ，坡道 猪肉品质的猪场 内和猪场外 的因素各 占50 。其 中，遗传因素包括品种 、氟烷基因和 RN基因等主效 为非光滑表面 ；Grandin等_2]研究认为 ，缓慢 、平静地 基因的效应 ，是猪 肉品质好坏的内因；环境因素包括 转移和装载不仅能减少生猪身体的外伤，而且可使 宰前营养配方 (维生素 E、硒 、镁元素等)、应激因素 PSE 肉发生概率降低 1O