低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究.pdfVIP

食品研究与并发 2013年 8月 食品研发 FoodResearchAndDevelopment 第34卷第 15期 29 ====__ DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2013．15．008 低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究 祖国仁 ，李彤 ，孔繁东，孙浩，张春枝 (大连工业大学 生物工程学院，辽宁 大连 116034) 摘 要：以裙带菜茎、粮食副产物为原料 ，采用低盐固态发酵酿造裙带菜酱油。结果表明，裙带菜酱油发酵最佳条件 为盐水质量浓度 13％，盐水量 比例(g／mL)1：1．2，前 17天发酵温度 40℃，后 13天发酵温度45℃。采用裙带菜茎与粮 食副产物混合制曲工艺制得的裙带菜酱油符合国家标准，海鲜风味浓郁，营养丰富。 关键词：裙带菜茎；酱油；低盐固态发酵 StudyOilSoySauceTechnologyofUndarizaPinnatifidaSuringerbyLow-saltSo~d-stateFermentation ZUGuo—ren，LITong，KONGFan-dong，SUNHao，ZHANGChun—zhi (SchoolofBioengineering，DalianPolytechnicUniversity，Dalian116034，Liaoning，China) Abstract：Usingthecaudexofundarizapinnatifidasuringerandthegrainby-productsasraw materials，the undarizapinnatifidasuringersoysaucewasmadenbylow—saltsolid—statefermentationinthispaper．Theresults indicatedthattheoptimum fermentationconditionsofundarizapinnatifidasuringersoysaucewereasfollows： qualityconcentrationof13％brine，brinevolume (g／mL)ratio1：1．2，femrentationtemperatureofformer seventeendaysat40℃ ．fermentationtemperatureoflaterthirteendaysat45oC．Usingthecaudexofundariza pinnatifidasuringerandthegrainby-productsmixkoji—makingtechnology，theundarizapinnatifidasuringer soysaucewithfull-bodiedseafoodflavorandnutritionconfomr stothenationalstandards． Keywords：caudexofundarizapinnatifidasuringer；soysauce；low—saltsolid—statefemr entation 裙带菜 (Undariapinnatifida(Harv．)Suringar)属褐 值，减少对环境的污染，并获得较好的经济效益。 藻门裙带菜属，是一种温带性多年生大型褐藻，主要 分布在 日本、朝鲜半岛和我 国大连 、青岛沿海_l1。我国 1 材料与方法 是生产裙带菜大国，但主要以粗加工半成品出 口为 1．1 材料 主。裙带菜在收获加工过程中，大量采集柔软裙带菜 1．1．1 菌种 叶销售到国外，其根茎大部分都被弃掉，因此造成海 黑 曲霉 As3．350、米 曲霉 As3．042：均购于上海酿 洋垃圾 ，既造成原料的浪费，又严重地污染了环境。现 造研究所。 代研