超市熟食海产鲜肉部培训教材.docVIP

目 录 第一章 熟食技术培训……………………………………………………（2） 第一节 熟食部术语汇编……………………………………………（3） 第二节 熟食部工作流程……………………………………………（4） 熟食部培训要点……………………………………………（5） 熟食部人员配备……………………………………………（7） 熟食部原料辅料配置………………………………………（8） 部门的销售品种……………………………………………（9） 熟食陈列的方法……………………………………………（10） 培训提纲概述………………………………………………（11） 附：熟食部综合测试题………………………………………………………（20） 熟食部综合测试题答案…………………………………………………（23） 海鲜部技术培训…………………………………………………（24） 术语汇编……………………………………………………（25） 销售品种……………………………………………………（26） 人员配置……………………………………………………（27） 海鲜部培训提纲概述………………………………………（28） 培训大纲……………………………………………………（33） 海产品的陈列方法…………………………………………（41） 如何鉴别海产品的质量优劣………………………………（42） 附：进货核查单（新鲜海产品）………………………………… （46） 温度的重要性………………………………………………（48）． 名词汇编……………………………………………………（49） 一定温度下鱼肉片保鲜期限………………………………（55） 肉类工作技术培训………………………………………………（56） 术语汇编……………………………………………………（59） 鲜肉加工……………………………………………………（60） 培训大纲……………………………………………………（62） 肉类的陈列方法……………………………………………（69） 鲜肉原料辅料的配置………………………………………（70） 肉类保鲜期的规定…………………………………………（71） 鲜肉部中工的工作…………………………………………（72） 附：库存数量单………………………………………………… （73） 肉类相关知识………………………………………………（74） 鲜肉部主要三大肉类………………………………………（76） 附：商品重量检查报告………………………………………………………（79） 第一章 熟食技术培训 ·简介 从历史的角度来讲，快餐食品部门从提供街道居民区的餐饮 中发展到商店中，基于那“特别的品种”，这些餐饮店铺的食品， 不用于精美食品类。而在本世纪八十年代，食物零售商发展到包 括快速食物在内的“超级市场”，而快速食物却成了超级市场不可 缺少的一部分。随着这种观念的转变，一种高价格的“美食”形 象完整地保留下来。今天70%的超市商场都为他们的顾客提供了 一些快速食物。作为鲜食部门经理，你将是其中一名最具有挑战性的竞争者。精制而富有特色的食品，会给广大顾客带来美的享受。而你所管理的服务性的食品部（休闲廊、熟食部、海鲜部、鲜肉部、果蔬部、面包房、冻品部），在为顾客服务时，他们都将会有其各自独特的重要性。 时分春夏秋冬 味分清香浓郁 ·美食 第一节 熟食部术语汇编 简报—详细解释各种政策、项目和季节性计划/信息。 冷库—是指可以进出的贮存和保护产品的大冷房。 冷库循环法—是指移动和放置在冷库里的产品以便让先收到的产 品先销售的方法。 烧烤食品—经过加工处理烤制出的食品（有烤鸡、鸭、排骨、乳 鸽、鸡翅等）。 卤制食品—经过用各种香料煮汤卤制而成的食品（卤猪手、卤牛 肉等）。 凉拌菜—由熟食成品再次加工加入其它调味的菜（麻辣牛肉、凉 拌肚丝等）。 7、调换—贮存和重新放置展示的货物方法，以便把产品移出门。 8、炸制品—将已调好味的食品加入已适温的油锅里炸制出的食品。 9、小炒类—是指将切配好的菜经过烹调加工而成的菜。 10、蒸类食物—是指在蒸炉和蒸柜加工蒸熟的食物。 11、服务性的快速食物—定制和包装好的食物及一些预制热了就可 以吃的食品。 12、缩水—订购的应该到库的物品和实际存在的物品之间的差异。 第二节 熟食部工作流程 1落货台 货品由供应商送至店内之落货台，将货物卸下。 2