超市生鲜水产打理作业规范.docVIP

超市实用指导工具书—超市生鲜篇 生鲜水产打理 作业规范 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月 目录 前 言 3 ---鲜度管理，水产经营的基础工作 3 第一章 水产部主管岗位职责 5 第二章 水产部理货员岗位职责 8 第三章 水产部主管日工作流程 10 第四章 水产部理货员日工作流程 13 第五章 水产品的种类和特性 15 第六章 超市水产品的经营特点 17 第七章 水产采购计划的设立 19 第八章 水产订货/补货原则 20 第九章 水产品的收（验）货标准 22 第十章 水产品的鲜度管理规范 27 第十一章 经营现场养殖作业规范 30 第十二章 水产品的加工处理作业规范 32 第十三章 水产品的库存管理制度 40 第十四章 水产品陈列作业规范 41 第十五章 水产品损耗管控规范 45 第十六章 水产设备的保养流程 47 第十七章 生鲜水产部卫生管理制度 48 第十八章 水产品卫生管理办法（法规） 50 前 言 ---鲜度管理，水产经营的基础工作 自古以来，人类生活必需的动物蛋白质绝大部分一直都是以来陆产动物供给，但随着世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地所生产的资源已经远远不能充分供应人类所需。故此人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。 我国的鱼业资源相当丰富，是超市经营水产的最佳根基。现在，人们生活水平普遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开使重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品又含有高度的不饱和脂肪酸，可以很好的防治文明病，是人体所需最好的动物性蛋白质，因此其需求量极大，水产品也正在逐步成为超市经营最具开发潜力的商品。 随着社会的不断进步，人类对生活质量的追求也开始发生了质的变化，尤其是在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而水产品的良好又取决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品鲜度，将是以生鲜食品为主力的超市必须努力的方向。 沿海城市水产取得相当容易，对于水产的运输、鲜度、周转及保存方面的要求相对较低，而远离海洋的内陆城市的超市业者必须针对距离海洋远近、淡水养殖的发展程度和水产品特性予以做最佳的管理，并在超市陈列上赋予鲜活亮丽的生命感，以便将水产品自然天成的特性展现在顾客面前，赢得消费者的喜爱，进而创造超市的业绩。 一般而言，在营养过剩的年代，水产品将取肉品而代之，成为消费者新宠，因此，水产品的鲜度管理也势将日趋重要。 水产品与其他生鲜商品相比较有很大的不同特点，需要快速周转，勤于打理，因此本从工作流程到商品订验货、再到验收的标准以及水产品的加工处理和鲜度管理、设备的保养等各个方面进行了说明，希望为业界同仁的水产经营献一力，发一分光。 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零年一月 第一章 水产部主管岗位职责 0目的 为明确生鲜水产部主管的岗位职责，特制订本规定 0适用范围 生鲜部水产主管。 3．0工作程序 31 岗位目标 在生鲜部经理的直接领导下，带领水产部组员工完成水产的销售任务，并负责本部组的日常运营管理工作。 3.2 工作职责 3.2.1人员管理3.2.1.1 召开每日例会，总结昨日工作并布置当日工作。3.2.1.2抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。3.2.1.3 制定员工（含促销员）培训计划并实施。3.2.1.4 对本部组人员（含促销员）进行奖罚。3.2.1.5 确认本组工作人员（含促销员）考勤。3.2.1.6 对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。3.2.1.7 培育相互合作的团队精神。3.2.1.8 制定排班表。3.2.1.9 控制本部组人事费用和人员编制。3.2.10 为公司培养人才。 3.2.2商品管理 3.2.2.1 负责水产组销售工作的统筹安排。 3.2.2.2巡视卖场，检查是否有缺断货情况，如有缺断货立即查清原因并采取行动。3.2.2.3 检查水产组工作设备是否正常运作。3.2.2.4 搜集商品信息做好市调工作，及时向部门提供调研报告。3.2.2.5 对水产组工作进行阶段性总结，并向部门经理汇报。3.2.2.6 每日向部门经理反馈部组的销售情况，分析高（低）销量原因，并采取措施。3.2.2.7 对传送报告进行处理并签字。3.2.2.8 合理测算水产组销售额、毛利额、库存周转天数。3.2.2.9 对水产组销售进货做出恰当分析及处理。3.2.2.10 落实盘点工作并找出畅销、滞销商品