微波杀菌功率和时间对重组酱肉质构特性的影响-食品科学.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 23 27 杨家蕾，董 全* (西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716) 采用质地剖面分析法研究了微波杀菌对重组酱肉质构特性的影响。结果表明：不同微波杀菌功率对重组 酱肉的质构特性有一定影响，但影响不显著(P ＞0.05)；不同微波杀菌时间对重组酱肉的质构特性也有一定影响， 但除对弹性的影响显著(P ＜0.05)外，对其他各项指标的影响均不显著(P ＞0.05) 。总之，微波杀菌不会影响重组 酱肉的质构特性，不会降低其口感。 微波杀菌；重组酱肉；质构特性 Effect of Microwave Sterilization on Texture Characteristics of Pork with Sweet Soybean Paste YANG Jia-lei ，DONG Quan* (College of Food Science, Southwest University, Chongqing Special Food Engineering Technology Research Center, Chongqing 400716, China) Abstract ：Effect of microwave sterilization on texture characteristics of pork with sweet soybean paste was studied by texture profile analysis. Results showed that texture characteristics of products had little effect from microwave power (P ＞0.05). However, different sterilization times revealed a significant effect on elasticity (P ＜0.05) and no obvious effect on other texture characteristics (P ＞ 0.05). Therefore, microwave sterilization was applicable method without effect on major texture character- istics and taste of pork with sweet soybean paste. Key words ：microwave sterilization ；pork with sweet soybean paste ；texture characteristics 中图分类号：TS251.61 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)23-0027-05 酱肉属于中国传统发酵肉制品，是将猪肉用甜面 能源。目前，微波技术已经应用于肉、鱼、豆制品、 酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生 牛乳、水果及啤酒等的杀菌处理[ 1 -2 ] 。 肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，由于添加 本实验利用TPA(texture profiles analysis)法研究了不 了甜面酱，故称为酱肉。我国酱肉生产历史悠久，因 同微波杀菌条件对重组酱肉质构特性的影响，以期为其 其风味独特而一直深受人们喜爱。然而，由于大部分 工业化生产和产品品质控制提供参考。 酱肉制品属传统作坊式生产，生产过程中容易受到污