餐饮行业教导手册（一茶一坐）.docVIP

目 录 Ⅰ 1.目录――――――――――――――――――――1页 2.厨务作业教导手册使用说明――――――――――2页 3.厨务作业教导手册遵守原则――――――――――3页 4.厨务作业技能需求标准一览表―――――――――4页 5.厨务作业系统流程图―――――――――――――5～8页 Ⅱ 1.品管职责须知――――――――――――――――9～15页 2.品管开店、闭店作业须知―――――――――――16页 3.品管如何处理突发状况――――――――――――17～18页 4.厨务作业相关表单――――――――――――――19～23页 5.带训作业――――――――――――――――――24～25页 6.盘点作业――――――――――――――――――26～28页 7.订货作业――――――――――――――――――29～30页 8.店铺活动专案――――――――――――――――31～33页 Ⅲ 1.各工作站作业须知――――――――――――――34～35页 2.煲炒区作业―――――――――――――――――36～42页 3.点心区作业―――――――――――――――――43～49页 4.备配区作业―――――――――――――――――50～59页 5.清洁区作业―――――――――――――――――60～63页 厨务作业教导手册使用说明 1.各店厨务作业依据《厨务作业教导手册标准范本》为基础，并结合各店厨务工作站实际情况修正完成《 店厨务作业教导手册》 2.该手册所述事项为各店厨务工作站标准作业模式，请各店厨务工作站依标准规范作业教导之 3.每位厨务作业人员学习《厨务作业教导手册》过程中如发现问题，经与厨务站长讨论确认修正，填写《厨务技术登录表》交于厨务站长保管 4.各店如需修正项目，由厨务站长于每月《厨务会议》上提出进行讨论，经技能导师确认统一修正颁布 厨务作业教导手册遵守原则 《厨务作业教导手册》划分内容有做标题的分类，每张都有做页码数，请保管人依照页码数排列，如未做到保管之责，保管人、授权人连带受处份，记点1支。 厨务伙伴预借《厨务作业教导手册》须向保管人申请，并 填写暂借申请单，填写完毕经保管人签名确认，方可申请。 《厨务作业教导手册》视同现场操作技能，不可私下乱涂改及私下 复印，经发现《厨务作业教导手册》上有涂改及被复印，保管人、授权人需连带受处份，记点1支。 《厨务作业教导手册》上的内容若要做修正，请填写厨务技术登录表表单，填写完毕放入状况袋传回到品管部，由品管部统一做修改。 外借《厨务作业教导手册》的时间，需遵守下列2点： 不可将《厨务作业教导手册》拿进工作站； 个人上班时间不可预借。 外借《厨务作业教导手册》，当日借当日归还。未遵守此原则，保 管人、授权人需连带受处份，小过1支。 《厨务作业教导手册》作为教导与确认，只能是学习本工作站的人方可外借。 《厨务作业教导手册》属公司资产，经发现页码张数不对，保管人、授权人需连带受处份，大过1支。 《厨务作业教导手册》属公司资产，如发现遗失不见，保管人、授权人需连带受处份，大过2支。 厨务作业技能需求标准一览表 厨务系统作业流程图 一.厨务盘点作业流程图 备注： （1）下午2：20～3点进行盘点 （2）晚间9：00左右进行盘点 （3）周盘：每周特定一天下午2：20～3点进行 ； （4）月盘：每月最后一天所有工作做完后进行 二.厨务订货作业流程图 备注：（1）日订货时间：晚间9～10点 周订货时间：每周三下午3～4点 月订货时间：每月底盘点完毕后 出单时间：次月2号 三.厨务食材收货作业流程 四.厨务设备报修作业流程图 ※品管职责须知 类别 项目 内容 各 类 会 议 厨务站长每月主持一次厨务会议 （以不超过两小时为准） 1.生产作业流程研讨2.汇报当月伙伴工作状态3.确认品质、口味标准4.专业技术教导5.布达需执行事项6.布达当月考核状况7.本职学能沟通8.修正各项标准表单及图片 每周参与店铺营运会议 1.提出内、外场互相配合之事项2.接受外场主管对餐品品质的意见及客人投诉之状况回复3.定期与员工保持沟通交流 每月一次由技能导师召开的茶会 茶会时间：14：00～16：00 参加人员：C级以上休假人员 厨务站长召开品管沟通会议 对店内所有状况及品管之间之工作配合、职责作讨论 餐品 品质 管理 出餐作业时 检核餐品品质（量、色、摆饰、口味） 管制出餐时间 确认餐品与出餐单是否一致 通知外场收送人员出餐（若未及时有人回应，以无线电通知值班经理） 表单 作业 执行《工作检核表》 所有工作站每日例行工作 填写《厨务技术登录表》 突发状况及非标准作业 处理非正常单子 各类催