鲜羊肉真空制冷降温过程和影响因素试验得研究.pdfVIP

‘j。疆／j。剐p．-FlI学化洽艾 第·幸绪论 羊肉是我国传统的食约两Hj、营养丰富的肉类食品，也是冬季人们进补的佳品，白占以来就 倍受青睐。传统中医学认为羊肉性干热，能增强人体热量，具有助元阿l、补精血、疗肺虚、益劳 损的功效。它对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚及其他虚寒症都有一定的疗效。肉 羊的脏器有补心、解心气郁滞等功效。羊肚可以补益脾胃，治疗消瘦、反胃等症，且一可补气敛 阴，治疗盗汗、小便频多。羊肝具有平肝养血、明目等功效。冈此在古今医著里有很多应刈羊肉 及其脏器治病的食疗名方。 肉脂肪为74．5～126mg。这就决定了其营养成分的独特性：蛋白质比猪肉高，与牛肉相近：脂肪和热 能高丁牛肉，低于猪肉；胆嗣醇比猪肉和牛肉低，特别是人人低丁猪肉。正好满足人们所追求的高 蛋白、低脂肪、低胆同醇食晶的特点。且羊肉的蛋向质效价很高，氨基酸含量丰富，种类齐全， 含有多种人体必需的氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等，其组成极接近 予人体，且易被人体消化吸收利用。另外羊肉还含有Ca、P、K、Fe、Zn等多种矿物质元素以及 VBl、VB2、尼克酸等多种维生素。羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸的赖氨酸含量丰富，具 有特殊的营养价值。此外，羊肉中脯氮酸、精氨酸、组氮酸含量都高丁．牛肉、猪肉和鸡肉。这对 止在生K发育的儿童，以及对特殊病人有独特的保健作用。 1．1．2我国羊产业的发展现状 我国幅员辽阔，地处亚洲中心地带，肉羊具有抗逆性强、繁殖性能好和肉质优良等特点。周 边日本、东南亚各国是重要的羊肉消费国，中东地区的阿拉伯国家是肉羊的重要进口国，地理优 势为我国发展羊肉产业创造了便利的国际贸易空间。近年来，随着畜牧产业的快速发展，我国的 羊资源发展迅速，各地把发展肉羊作为畜牧业结构调整的重点工作来抓，加大了肉羊改良和生产 扶持力度，促进了肉羊产业的发展，并在数量和晶种上已占有了一定优势，不仅满足了国内的消 费需求，而且，也为世界的肉类工业做出了重要的贡献。表l为1990-2004年我国绵羊和山羊存 栏数及产肉量。 1 表1．1 990-2004年我国绵羊和山羊存栏数及产肉量 Table1．1Thenumbersandmeat of and inChinafrom1990to2004 yieldsheepgoat 注：资料来源于‘中国统计年鉴， 2 ’r疆人。警fij7ff’，≥ft玲逻 第一章绪论 从表1．1中我们可以看出，羊存栏数和羊肉产量璺逐年增加之势。1990年我国羊存栏总数为 量提高到395．40万吨，比1990年提高3倍多。 20世纪80年代以前，我国羊肉生产主要集中在牧区。1980年羊肉产量较人的省区依次是新 疆、内蒙古、-西藏、青海和甘肃，这些省区的羊肉产量占全国羊肉总产量的49％，剑2001年只 占纠全国羊肉产量的33％。目前，我国肉羊产业发展遍布全国各地，截l卜2003年第三季度末， 山尔省为我国养羊业第一人省，其羊肉产量已超过备人牧区(达30万吨)，约占全国羊肉总产量 的1／10，羊肉产量超过20万吨／年的有新疆、内蒙古，河南和河北省，羊肉产量超过10万吨／年 的有江苏、四)ll和J安徽省，羊肉产量占全国同期羊肉产量的73．3％。从羊肉生产量来看，牧业大 省已不占优势，羊肉生产已明显地由牧区转向农区。表1．2是2003年我国各人地区绵羊数量及 产品产量旧J。 表1．22003年我国各大地区绵羊数量及产品产量 Table1．2Thenumberandmeat inChina(2003) yieldofsheep 表巾各栏括号内均为占全国总数的舀．分比 1．1．3鲜肉的腐败变质的原因 活羊屠宰后，虽然机体死亡引起呼吸与血液循环的停止，氧气供应中断，成为无生命食品， 但机体某些物理和生化变化并未停止，甚至刚刚开始。肉的腐败除蛋白质和脂肪等发生一系列变 化外，肉的外观也发生明显改变。色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，