2010年上海世博会的食品安全与保鲜.pdfVIP

作者简介： 　　孙企达，男，教授，日本神户大学工学博士，神户大学、大阪市立大学客座教授， 研究生导师。中国真空学会理事、上海市真空学会名誉理事兼真空冷冻干燥与保鲜专 业委员会名誉主任。 　　1992 年分别获国务院和机械电子工业部有突出贡献专家证书，并享受政府特殊津 贴。1995 年当选为美国纽约科学院院士。1990-2002 年任德国莱宝公司高级顾问期间， 获 10 周年贡献奖和德国政府统一银牌。 　　从事真空科学技术及应用研究 40 余年，长期从事农产品保鲜、食品安全以及生 物医药的真空冷却气调保鲜技术和真空冷冻干燥技术以及冻干超细粉体技术研究与应 用，是该高科技领域内的学科带头人。主要科研成果 80 余项，其中 28 项分获国家及 上海市重大科研成果奖、科技进步奖以及国家重点新产品奖。2006 年起担任 2010 上 海世博会食品保鲜专项技术负责人。 　　国内外发表论文 50 余篇，主要著作 6 本，其中《真空冷却气调保鲜技术及应用》 等 3 本著作作为上海科学家著作被上海图书馆永久收藏。《真空测量与仪表》（1981 年 北京机械工业出版社出版）1982 年获第一届全国优秀科技图书奖；《冷冻干燥超细粉 体技术及应用》（2006 年北京化学工业出版社出版）2007 年获第九届中国石油和化工 工业优秀科技图书二等奖。 2010年上海世博会的食品安全与保鲜 孙企达/上海交通大学 摘要 　　2010年上海世博会期间，上海食品的质量与安全是关系到广大来宾和游客健康的大问题，该文主要阐述了食品从“源 头”到“餐桌”全过程的安全检测与以真空冷却为主的食品保鲜技术，分析真空冷却工作原理、特点，以及在果蔬、生鲜食 品和熟制调理食品的具体试验应用，还介绍了清洁蛋的生产和保鲜。 关键词　世博会；食品安全与保鲜；真空冷却 0　引言 到“餐桌”的全程安全性检测与保鲜十分关键。 2010 年上海世博会期间，预计将有7000 保鲜技术中主要采用国际上先进的真空快速 万中外来宾和游客前来参展和参观，除了吃 冷却技术的冷链系统。 在上海之外，还会大量采购中国和上海的特 1　食品安全性检测及保鲜技术 色食品，上海食品的质量与卫生安全，不仅 食品品种繁多，分布又广，主要可分为 关系到他们的身体健康，而且关系到我国的 动物性食品，如：畜（猪、牛、羊等）、禽（鸡、 国际形象。按照国际惯例，世博会前夕和整 鸭、鹅等）、水产品 （鱼、贝等）、蛋、乳等； 个会展期间，必须对食品从 “农田”到 “餐 植物性食品，如：水果、蔬菜和谷物等。 桌”的原料、加工、生产、包装、贮运、销 影响食品安全的主要因素除了食品自身 售以及消费全过程的各个环节的食品安全进 和生产过程中农药和兽药残留、化肥的污染 行管理、检查和监督，以保证来宾和游客的 之外，还有抗生素、生长激素、抗寄生虫药 饮食安全。因此，世博会期间，食品从 “源头” 物的使用、有害金属 （汞、铅、镉、砷等） 刊号 CN31-1424 TB 2010/1 总第215期 ／ 和食品添加剂的污染以及假冒伪劣产品与有 过程中防止H5N1 高致病禽流感之外 （详 毒食品的加工等。 见保鲜内容部分），应按国家鲜蛋卫生标准 1.1　食品安全性检测 （GB2748-1996 ）执行。 为确保世博会期间的食品安全，构建世 品质控制采用国际上先进的数模高精快 博会食品安全监