苹果成熟过程中品质的形成和变化.pdfVIP

中国园艺文摘  2016年第4期 苹果成熟过程中品质的形成和变化 颜玉梅 (甘肃省武山县城关镇农业技术推广与综合服务中心，甘肃 武山 741300) 摘  要：苹果外观品质主要 包括果实形状、大小、色泽、整齐度、亮度、单果重、是否有病斑等，内 在品质主要 包括可溶性固形物含量、糖含量、酸含量、淀粉指数、硬度、花青苷含量、叶绿素含量、 芳香物质的种类及含量等。文章综合国内外相关文献，从苹果的色泽、果型、果个、果面的光亮洁净 程度、单果重、果点、糖、酸、硬度方面论述苹果成熟过程中品质的形成和变化。 关键词：苹果；品质；形成；变化 苹果(Malus domestica )是蔷薇科(Rosaceae)苹果 或不降解，所以果皮依然是绿色。 属(Malus…Mill.)植物，为温带落叶乔木。苹果的果 2 果形 实球形，味甜，微酸，是人们最常食用的水果，也是 [12] 根据苹果种质资源描述标准 得知，苹果果实 世界4大水果(葡萄、苹果、柑橘、香蕉)之一[1]。 形状有近圆形、长圆形、扁圆形、椭圆形、圆锥形、 苹果果实的成熟过程为果实充分发育后出现的一个阶 卵圆形、长圆锥形、短圆锥形、圆柱形等(见附图)。 [2-4] 段，直到果实达到最佳食用状态时结束 。在成熟 常用果形指数(纵横径之比)描述果形特征。苹果果 过程中，常发生很多生理生化变化，如酶的降解，色 形指数为0.6 ～0.8，为扁圆形果实；0.8 ～0.9之 素、质地、风味的转变等。其中质地变化最明显，直 间，为近圆形或圆形果实0.9 ～1.0为椭圆形或圆锥 接表现为果实软化，这与果实品质形成、商品价值、 形；大于1.0为长圆形果实。 物理伤害、病菌侵染、运输贮藏等均有关。 一般由纵横径生长速率决定果形变化，纵径生长 苹果外观品质主要包括果实形状、大小、色泽、 速率越快，果实越长(高)，横径生长速率越快，果 整齐度、亮度、单果重、是否有病斑等；内在品质主 实越扁(宽)。在果实生长发育第 1个阶段(细胞分 要包括可溶性固形物含量、糖含量、酸含量、维生素 裂阶段)，果实外观上表现为以纵向生长为主，果形 C含量、淀粉指数、硬度、花青苷含量、叶绿素含 为长圆形；第2阶段(细胞膨大阶段)，表现为横径 量、芳香物质的种类及含量等。 迅速增长，果实开始由长圆变为椭圆或近圆形。黄土 1 色泽 高原栽培区的‘红富士’苹果盛花后大约50…d以前， 果实色泽是基本的外观品质之一，也是很重要的 果形指数在1.0以上，之后渐渐降低，直到果实成熟 [5,6] [13] 商品性指标，对消费者的选择及市场能力均有影响 。… 前回升，采收时为0.8左右 。果实的果形发育除与 苹果成熟过程中色泽的形成与叶绿素含量、花青素含 遗传有关，还与树体营养水平和外界环境条件有关， [14] 量、类黄酮、类胡萝 卜素等色素含量均有关，它们的 其发育状况对果实内外品质均有影响 。 含量及比例最终决定果实色泽[7-10]。果皮色泽主要包 3  果个 [11] 括底色和表色，一般表色会受底色的影响 。一般 果实大小由果肉细胞数目及其膨大程度决定。此 绿色和黄色品种苹果的底色主要由叶绿素和类胡萝 卜 外，细胞间隙也影响果实大小。果实大小一般用果实 素共同决定，而红色品种苹果表色主要由花青苷形成 体积来反映