膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响.pdfVIP

2011年11月 中国粮油学报 V01．26，No．11 oftlleChineseCerealsandOils NOV．2011 第26卷第11期 Journal Association 膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响 刘传富 张 明 董海洲 冉新炎 刘 屿 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018) 摘要研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。结果表明：麦麸经挤压 膨化后，脂肪含量略有下降，淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降，可溶性膳食纤维含量显著提高，粗蛋白含量 几乎没有发生变化，可溶性成分增多，麦麸的营养组分发生变化；添加适量的膨化麦麸，可改善面团的特性及 馒头的品质，增加馒头的体积，提高馒头的含水量，改善馒头的质地，延长馒头的货架期，在本试验条件下膨化 麦麸添加量不宜超过8％。 关键词麦麸膨化馒头 面团特性品质 中图分类号：TS209文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)11—0009—05 小麦麸皮是制粉业的主要副产品，资源非常丰 1．2主要设备 富，年产2000万吨以上…。麸皮中含有大量的膳食 DS56一x型双螺杆膨化机：济南高新开发区赛 纤维以及丰富的蛋白质、矿物质和维生素等营养成 信机械有限公司；JFSD一70粉碎磨：上海嘉定粮油检 分，对人体有重要的营养及保健功能【2】。但由于麦 麸口感粗糙，难以消化，直接加工利用率较低，85％ raph拉伸仪：德国Brabender公司；TA—XTPlus型物 Micro 以上的小麦麸皮主要用于生产混合饲料、酿酒、制 性测试仪：英国Stable System公司。 醋、酱油等，极少有麦麸类食品上市¨J，麦麸的潜在 1．3试验方法 价值未能得到充分的开发利用。利用挤压机生化反 1．3．1膨化麦麸的制备 应器的功能，对麦麸进行挤压改性，淀粉、蛋白质体 麦麸_+粉碎(60目)_+调湿(物料含水量26％) -÷挤压膨化(膨化温度120oC、螺杆转速250 外消化率有所提高，不溶性膳食纤维(SDF)含量明显 r／min) 下降，可溶性膳食纤维(IDF)显著提高，生理活性更一烘干(55℃)_粉碎(过100目筛)-+膨化麦麸粉 强，加工特性得到改善H。5J。如能将这种麦麸粉添加 1．3．2馒头的制作工艺流程 到小麦粉中制作食品，不仅可以提高食品中的膳食 预混_+和面(水添加量48％、酵母添加量 纤维含量，增加生理活性物质，还可以降低食品的生 0．5％)_+发酵(温度40cc、相对湿度90％、时间90 产成本，改善人们的膳食结构。因此，本试验以挤压 20 膨化麦麸为主要辅料，通过研究膨化麦麸对面团特 min)_+蒸制(20min)-+冷却 性及馒头品质的影响，确定制作麦麸馒头的最适添 1．4试验内容 加量，旨在对麦麸食品的开发起到指导作用。 1．4．1膨化麦麸对小麦粉粉质特性的影响 按GB／T14614--2006的方法进行，膨化麦麸的 添加量分别为o％、2％、4％、6％、8％、10％，替代小 1 材料与方法 麦粉的量，混合粉的总量不变。 1．1主要材料 1．4．2膨化麦麸对小麦粉拉伸特性的影响 小麦麸皮：山东泰安粮油批发市