膨化黑毛豆仁保藏期间的品质稳定性.pdfVIP

※包装贮运 食品科学 2o12,Vo1．33,No．24 325 冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响 帕提姑·阿布都克热 ，周光宏 李瑾瑜 ，巴吐尔·阿不力克木 l21 (1．新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052； 2．南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095) 摘 要：研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在一18C冻藏0．5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在 冻藏期间，肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(尸0．05)，而胶原蛋白溶解度无显 著差异(尸0．05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(尸0．01)，而对臀肌和背最长肌无显著影响 O．05)；对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(尸0．O1)，而对背最长肌无显著影响(P0．05)。随着冻藏时间 的延长，3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P0．05) 背最长肌的水分含量、剪切力较低，粗脂肪含量较高，具有 较好的嫩度。臀肌的剪切力最高，嫩度最差。 关键词：肌肉；冻藏时间；品质 Effect of Frozen Storage Time on the Quality of Mutton from Different Parts of Carcass Patigu·ABUDOUKERE ，ZHOU Guang．hong ，LI Jin．yu ，Batuer·ABULIKEMU · t (1．CoHege ofFood Science，Xinjiang Agricultural University，Ommqi 830052，China； 2．Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，National Center of Meat Quality and Safety Control，Nanjing Agricultural Universicy，Nanjing 210095，China) Abstract：Qua~tychangesinmuttonfromdifferentparts ofBashhay sheepcarcass after storageat--18℃for0．5，1，2，7，15 dand 30dayswereinvestigated．Significantdifferencesin crudefatandtotal collagen contents and shearforce existed among shoulder, gluteus and longissimus muscles during frozen storage 0．05)，whereas no significant differences in coHagen solubility were observedfP0．05)．Frozen storagetimehad extremely significant effects onthethaw dripand cookingloss of shoulder muscle and the filtration residue content of connective tissue in shoulder and gluteus muscles 0．01)，but did not has significant effects onlongissimusdorsifP0．05)．Agradualdecreasein shearforceWas observedforthreemuscleswithprolonged storage time 0．05)．1ongissimus dorsi revealed lower levels of moisture and shear force but a higher lev