糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响.pdfVIP

第29卷第2期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．29．No．2 ofHenan of 2008年4月 Journal Science UniversityTechnology(NaturalEdition) Apr．2008 文章编号：1673-2383(2008)02-000卜06 糯小麦配粉对面团流变学特性及 馒头品质的影响 苏东民1，陈 晨1，魏雪芹1，李里特1”，林作楫3 (I．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院． 北京100083；3．河南省农业科学研究院，河南郑州450002) 摘要：测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明，糯小麦 粉面筋含量较高，但质量差，其面团除吸水率高外，其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉 与糯小麦粉混合后制成的面团，除吸水率提高外，其他粉质拉伸特性变劣，但添加量较低时。变 化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗，结构差、评分低，但当添加量适中时，馒头的风味较好． 可以作为一种新型产品来开发． 关键词：糯小麦；面团流变学特性；馒头品质 中图分类号：TS201．7 文献标识码：B 小麦的淀粉特性及其应用的研究。但关于糯小麦 0 前言 粉对我国传统面制食品品质和老化特性影响的研 究文献，尚不多见¨1．笔者通过分析糯小麦粉和 淀粉是小麦籽粒的主要成分，约占籽粒质量 普通小麦粉理化特性的差异、糯小麦配粉对面团 的60％一70％．淀粉的数量和组成成分对食品的流变学特性和馒头品质的影响，为糯小麦粉在馒 质地、稳定性和黏度有较大影响，在决定小麦粉品 头生产中的应用提供了依据． 质方面起着重要作用．大量研究结果表明，直链淀 粉在淀粉的凝胶形成方面起着重要作用，被认为 1 材料与方法 是淀粉形成凝胶和晶体结构的主要原因；支链淀 粉对淀粉的回生特性有影响，影响着淀粉凝胶在 1．1材料 长时间情况下的流变学特性和结构的变化…． 糯小麦粉：中糯一号小麦(河南省农科院提 糯小麦是近年开发出的新品种．通过基因选 供)经布勒试验磨制粉；小麦粉：雪燕牌馒头专用 育，糯小麦粉中的直链淀粉与普通小麦粉相比， 粉(郑州第一面粉厂生产)． 含量大大降低，其总含量占淀粉含量的2％一 1．2仪器 5％．因此，只含有极少量直链淀粉的糯小麦对淀 德国布拉本德粉质仪、拉伸仪；英国SMS公 粉的凝胶及回生特性有着特殊的影响，能够改变 司出产TA—XT．plus质构测试仪；北京康光仪器 面团的物理和流变学特性，从而赋予制出的食品 有限公司产Scm80型色彩色差仪；上海嘉定粮油 一些特殊品质特性，同时可通过延缓淀粉回生来 仪器有限公司生产的JJJM54S面筋洗涤仪和 JZSM面筋指数测定仪． 延长货架时间呤1．目前，国内外已有一些针对糯 1．3实验方法 收麓日期：2007-11-19 1．3．1 配粉方法 基金项目：河南省2005年科技攻关项目(0523011000) 作者简介：苏东民(1963一)，男，河南汝南人，博士．利教授，主要从 糯小麦粉的添加量分别占面粉总量的0％、 事农产品谷物加工利用与传统主食工业化研究． 5％、15％和25％． ‘