糯玉米粉对面包品质的影响.pdfVIP

： 二二二二二二二二二二二二二亘垂逦巨函 doi：10．16736，j．cnki．cn41—1434／ts．2017．06．040 糯玉米粉对面包品质的影响 Effectof CornFlouronBread Waxy Quality ◎姜涛，乔奇 (内蒙古产品质量检验研究院，内蒙古呼和浩特010070) JiangTao，QiaoQi InstituteofProduct (InnerMongolia QualityInspection，Hohhot010070，China) 篱懿誊|i黎鬣?-一秀囊罄爱i穗赣鬣。。i凌甏甏豫I§霉甏蠢鼍囊鹱鋈≮l渗霞羹二蕊?。i囊糕懿豢鬣。。|；¨囊鬟i甍瀵鬟魏薹鬟鬻鬟蠹蠢l添羲i鏊蘸纛曩羲鬻甏毳罄篱 摘要：本文研究了不同添加量o％、6％、8％、10％和12％糯玉米粉对面包品质的影响。经过分析可知， 添加糯玉米粉量为8％时对面包品质有一定的影响。在此条件下制作的面包，感官品质优良、色泽呈金黄色、组 织良好、入口疏松。 关键词：糯玉米粉；面包品质；面包比容 Abstract：Thisstudiedtheeffectsof O％and1 cornflouronbread paper 0％，6％，8％，1 2％waxy resultsshowedthatthe ofbreadwasaffectedtheadditionof corrlflourto8％． quality．The quality by waxy Underthese ofthebreadis coloris structureis conditions，thesensoryquality good，the goldenyellow，the is entranceloose． good，the rice volume words：Glutinousflour；Bread Key quality；Breadspecific 中图分类号：TS213．21 面包作为餐桌上的一类主导食品，已成为现代餐 1材料与方法 饮的重要构成部分。随着人们生活节奏的加快，面包 不仅可以作为一种主食，更重要的是可以弥补其他食 1．1试验材料 品所缺乏的蛋白质、矿物质和维生素，改善人们的膳 高筋面粉(巴彦淖尔市面粉厂生产)、活性干酵 食结构，满足现代人的需求。面包是以小麦等粮食作 母(湖北安琪酵母有限公司)、黄油(廊坊佳禾伟业 物为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水 公司)、面包改良剂(广州鑫谷有限公司)、糯玉米 调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等 粉(购于华联超市)和食盐、白砂糖(购于华联超市)。 工艺过程加工而成的焙烤食品。面包品质研究一直是 国内外面包生产的核心内为改善面包的品质，研究的 1．2试验仪器与设备 内容主要有原辅料的添加量、乳化剂的使用、面包改 YS—K101烘烤箱(厦门市云松工贸有限公司)、 良剂的添加和环境条件的改变等。 101—2一BS—l 1干燥箱(上海跃进医疗器械厂)、TMS— 109 XIANDAISHI