生鲜湿面保鲜技术与品质的研究进展.pdfVIP

第40卷第6期 Vol.40，No.6 2015年12月 Dec.2015 第40卷2015年第6期 GrainScienceand TechnologyandEconomy DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts 生鲜湿面保鲜技术与品质的研究进展 1 2 许 1 刘晓婷 ，屈凌波 ， 旭 上海 河南 （1.上海应用技术学院 化学与环境工程学院， 201418；2.河南工业大学， 郑州 450001） ［摘要］生鲜湿面或称湿生面条，作为新一代方便食品，因其新鲜、有嚼劲、营养健康以及面香味好，越来越受 欢迎。生鲜面水分含量高，储藏过程会受到微生物的污染从而导致生鲜湿面的保质期很短，在保鲜抑菌、品质 控制、加工工艺等方面都有特殊的技术要求。从防腐保鲜和影响品质的因素2个方面综述了生鲜湿面国内外 研究的现状。 ［关键词］生鲜湿面；保鲜；品质；褐变 中国是面条的发源地，有着四千多年的历史。面 面条在储藏过程中的品质变化以及保鲜处理；抗老 条是我国的传统主食之一，是一种制作简单、食用方 化研究集中在生鲜湿面条在酸性条件下在货架期 便、营养丰富、即可主食又可快餐的健康食品。 内的老化程度以及影响老化的因素。 咱1] 商品化的面条可以分为干类和湿类 。目前市 生鲜湿面在我国销量很大，但保存时间较短，又 必须 场上的面条制品大多数为干式面条，随着人们对生活 容易变质腐败，几乎没有大规模生产的厂家， 品质要求的不断提高，被誉为“第四代方便面”的生 定时购买才能吃到新鲜的面条。目前国内外生鲜湿 。生鲜湿面分为 一种是 、微波杀菌保鲜、辐 鲜湿面应时而生 2种， 将压制 面的保鲜方法主要有防腐剂保鲜 好的面条煮熟后进行酸泡灭菌处理，然后包装上市； 照保鲜、保鲜包装、栅栏技术、高温灭菌、低温冷藏技 另一种是将压制好的面条经过灭菌处理后立即进 术等。 行包装，而无须煮熟，即“湿生面条”。 1.1 防腐剂保鲜 湿生面条的最大特点是没有经过风干、油炸等 用于生鲜湿面的保鲜方法主要有有机酸浸泡、 保持了面条最原始的香味以及营养价 ， 、防腐剂保鲜等几种。 工艺的处理， 值 酒精保鲜 与传统的干挂面、方便面比，具有手工面含水量高、 有机酸浸泡技术是目前常用的保鲜方法，酸浸 咱2] 爽口、弹性好有嚼劲以及较好的面条香味等特点 。 泡工艺通过不断改进工艺来延长生鲜湿面的保质 ，放在室温下，尤其是 咱4] 但由于鲜湿面条的水分含量高 期。早期郭大存等 就提出采用有机酸浸泡和热力 夏天高温环境下，极易腐败变质，主要现象是轻度变 杀菌相结合的方法，可较好地解决速食煮面的保质 咱5-6] 质，味道有所改变，严重者变酸、发霉，并且随着时间 保藏问题。黄斌等