甜味剂对不同乳品感官品质和稳定性的影响.pdfVIP

— ３５２ — 江苏农业科学　２０１６年第４４卷第５ 期 王桂桢，郭　淼．甜味剂对不同乳品感官品质和稳定性的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（５）：３５２ －３５４． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２ －１３０２．２０１６．０５．１０３ 甜味剂对不同乳品感官品质和稳定性的影响 王桂桢，郭　淼 （南阳农业职业学院，河南南阳４７３０００） 　　摘要：单体甜味剂间的协同增效作用可明显改善乳品感官口味及稳定性。采用单体甜味剂并在允许用量范围内 进行复配，研究不同配比的复配甜味剂对不同乳品品质的影响。结果发现，白砂糖与甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜复合 剂配合使用对发酵乳口感和余味有较大改善，白砂糖使用量增加，发酵乳品口感和余味提升明显。添加不同配比甜味 剂的酸性乳、调制乳和中性含乳饮料，品质改善明显，但随着保质期的延长，产品的口感和余味均有所下降，特别是单 用阿斯巴甜的酸性乳口感和余味下降明显。研究结果为乳制品企业科学复配复合甜味剂提供了事实依据。 　　关键词：乳品；复合甜味剂；品质；稳定性 　　中图分类号：ＴＳ２５２．１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）０５ －０３５２－０３ 　　甜味剂是指使食品呈现甜味的食品添加剂，在食品生产 的配比，进行余味和口感２个方面的试验测试，筛选出最佳组 ［２］ 加工中不可缺少，随着人们对生活质量要求的提高，甜味剂的 合，把各单体甜味剂进行复配，利用其协同增效作用 ，达到 使用也愈来愈多，发达国家甜味剂的用量很大，美国、澳大利 近似蔗糖的口感和余味是各个企业一直追求的目标。 亚消耗最多。由于我国糖尿病、肥胖症、心脑血管病在现代人 笔者从事了２０ 多年乳制品生产、研发和教学工作，给多 群中发病比例日益增高，因而我国甜味剂的使用量越来越大， 种乳品复配过复合甜味剂，本研究概括、总结了多种甜味剂复 ［１］ 对甜味剂的质量要求也愈加高 ，但每种甜味剂都有缺陷， 配试验研究和生产使用情况，详细介绍了乳品中甜味剂的合 如果使用不当，不仅影响食品的口感，还会出现安全问题，所 理选用和科学配比。 以如何科学选用、如何合理配比组合很重要。根据生产的食 １　乳品中使用复合甜味剂的优势 品类别不同，采用不同的多种甜味剂科学复合配比，取长补 短，可以发挥其共同的优势，市场上复合甜味剂很多，但其中 １．１　增加甜度、降低成本 的成分配比商家不会公开，企业使用时心里没底，是否适合本 甜味剂的甜度一般都是以蔗糖为参照标准来定义。甜味 类食品使用、是否允许使用、是否超量使用都不明确，因此导 剂间的协同增效作用可使其甜度超过几种甜味剂实际甜度的 致产品抽检不合格的现象时常发生。企业应学会自己根据生 总和，甚至能成倍增加，从而减少复合甜味剂的用量，降低生 产需要复配，是最经济最可靠的办法。因此，在清楚了解各种 产成本。 单体甜味剂的理化特性和功能后，选择合适的组合，采用不同 １．２　降低单一甜味剂的副作用、改善口感 、提高食品的安 全性 收稿日期：２０１５ －１２ －０１ 复合甜味剂不仅能提高甜度，还能赋予食品良好的风味、 基金项目：河南省南阳市２０１４ 年农业重点科技攻关项目。 口感。单一甜味剂使用时都有一定程度的缺陷，如甜蜜素 作者简介：王桂桢（１９６７—），女，河南信阳人，副教授，主要从事乳品 （环己基氨基磺酸钠）价格相对较低，但口感微苦，耐酸性稍 生产研究。Ｅ－ｍａｉｌ：１２９