普鲁兰酶在食品工业中的应用.pdfVIP

l8 2008年第2期 F00D ENGINEERING 6月出版 普鲁兰酶在食品工业中的应用 Application of pullulanase in food industry 周念波 孙 杰 王 晶 魏丙卓 (武汉生物工程学院生物工程系，武汉430415) ZHOU Nian—bo‘ SUN Jie WANG Jing WEI Bing-zhuo (Department of Bioengineering，Wuhan Bioengineering Institute，Wuhan 430415，China) 摘 要 普鲁兰酶是一种能够专一性切开支链淀粉 继1961年Bender和Wallenfels通过产气气杆菌 分支点中的 -1，6一糖苷键的脱支酶。普鲁兰酶 (Aerobacter．aerogenes)发酵获得普鲁兰酶以后，各 在食品工业中的研究与应用正日渐广泛与深入，通 国的科研人员经过广泛深入研究，从不同的地区、 过对该领域的众多成果进行了整理，对普鲁兰酶在 微生物中获得该酶，掀起了开发普鲁兰酶的高潮。 高葡萄糖浆、超高麦芽糖浆、啤酒及改性淀粉等生 近年来，国内对普鲁兰酶的研究主要集中在耐酸耐 产中的应用进行了综述。 热高产菌株的筛选及基因的克隆与表达。国内食品 关键词 普鲁兰酶；食品工业；应用 工业上所用的普鲁兰酶均是从丹麦NOVO进口。 Abstract Pullulanase is a kind of debranching enzyme which hydrolyze -1，6-glucoside linkages in 1 普鲁兰酶在高葡糖浆生产中的应用 amylopectin，This paper summarized respectively the use of pullulanase in food industry，including the uses in 高转化率的葡萄糖浆可用来生产结晶葡萄糖或 glucose syrup，extremely high malt syrup，beer and 作为高果糖浆的原基料。通常全酶法葡萄糖浆的生 modified starch． 产过程包括两个酶水解步骤、液化过程和糖化过 keywords pullulanase；food industry；application 程。液化过程中，通常在3O g／100 g-35g／100 g固形 物的淀粉浆中添加耐高温 一淀粉酶进行淀粉液 在食品加工行业中，大部分淀粉质原料中支 化；糖化过程中，用葡萄糖淀粉酶使部分水解的淀 链淀粉占总淀粉质量约为70％～95％，如玉米中 粉分子完全分解成葡萄糖。葡萄糖淀粉酶对 一1， 占74％、马铃薯中占76％、小麦中占75％、稻谷 4一键的水解非常有效，但对 一1，6一键的水解速 中占81％，糯米中占100％。 一1，6一糖苷键在 率大大降低。因此 一1，6一键的存在对于高葡萄 支链淀粉中出现的频率约为2O～25个葡萄糖残基， 糖浆的生产无疑是一种障碍。 所以支链淀粉中约含有4％～5％的 一1，6一糖苷 使用普鲁兰酶，在糖化阶段与葡萄糖淀粉酶协 键。支链的存在阻碍淀粉的分解，影响到淀粉的利 同作尉；可有效地提高淀粉的水解速率，降低葡萄 用率和产品的质量。 糖淀粉酶的用量，缩短反应时间，提高葡萄糖的产 普鲁兰酶(Pullulanase，EC