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第24卷 第6期 农 业 工 程 学 报 、，01．24 No．6 2008年 6月 Transactions ofthe CSAE Jun．2008 45 高压处理对橡实淀粉晶体特性的影响规律 钟秋平 ，谢碧霞 ，王 森 ，李安平 ，唐 丽 ，钟文斌2，邓文清2 (1．中南林业科技大学资源与环境学院，长沙 412006； 2．中国林业科研究院亚热带林业实验中心，江西 分宜 336600) 摘 要：利用RINT2000 vertical goniometer型x．衍射仪测定经高压处理的橡实淀粉的晶体特性，研究高压处理对橡实淀 粉晶体特性的影响规律。结果表明：高压处理不会改变淀粉的晶体类型，对淀粉晶相有一定的影响。高压处理对淀粉晶 相结晶度有极显著影响，对微晶相结晶度有显著影响，对亚微晶相结晶度有一般显著影响。高压处理时淀粉含水率对其 结晶度有极显著影响，含水率越高，其结晶度越低。高压处理时的压力大小对淀粉晶相、微晶相结晶度显著影响，高压 处理的压力增加，其结晶度降低，在一定条件下延长保压时间可以补偿压力不足的现象。 关键词：高压处理；橡实淀粉；晶体特性 中图分类号：TS23l 文献标识码：A 文章编号：1002-68l9(2008)～6～0045—04 钟秋平，谢碧霞，王 森，等．高压处理对橡实淀粉晶体特性的影响规律[J]．农业工程学报，2008，24(6)：45—48． Zhong Qiuping，Xie Bixia，Wang Sen，et a1．Effects of high pressure treatment on the crystalline properties of acorn starches[J] Transactions ofthe CSAE，2008，24(6)：45--48．(in Chinese with English abstracO 0引 言 律。 1 材料与方法 食品的高压处理技术是将食品放入液体介质中，在 100～1000 MPa的压力下作用一段时问后，使食品中的 1．1 试验材料 酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性、 橡实淀粉：锥栗，购于福建永安；栓皮栎、小红栲、 糊化，同时杀死微生物的生物过程 J。1986年日本京都 茅栗均采摘于湖南衡山。淀粉制作方法参照文献[10]。 大学农学博士林力凡教授发表了用高压加工食品研究的 1．2 仪器和设备 论文后很多研究人员纷纷开展了食品高压试验，发表了 超高压机 (HPP1L 500L／800Mpa型，包头科发新型 高压处理对淀粉特性影响的研究报告。这些研究报告限 高技术食品机械有限公司)；电子天平 (AR1140／C型， 于马铃薯[ 、小麦、玉米[ t 、豌豆等农作物的淀粉[5】’而 上海奥豪斯仪器有限公司)；X 衍射仪(RJNT2000 vertical 对野生木本淀粉进行高压处理的研究尚未见报道。 goniometer型，日本理学)。 橡实是泛指除大量栽培种植板栗以外的壳斗科 1．3 试验方法 (Fagaceae)植物果实的总称，其资源丰富，主要用作提 1．3．1 淀粉的高压处理 取淀粉和鞣料 】。近几十年来，橡实的食用、保健价值引 采用正交L (4 )试验设计，为防止各因素的最大 起经济林学家与食品学家的兴趣，一些科研单位和生产 或最小都碰在一起，各因素的水平排序采用随机抽签决 管理部门对橡实种质资源分布、加工利用做了一些研究。 定水平编号，结果见表1，再根据正交试验设计表头，将 国外有植物学家曾预言，橡实将成为未来的 “粮食作物” 各因素的每列中的数字换成相应的水平实际数值。 和天然保健食品。在应用丰富橡实淀粉资源之前，研究