2016餐饮实务实训（高教版）电子教案：宴会服务.docVIP

《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目十 宴会服务 一、宴会的种类及特点 宴会有立餐和坐餐两种形式。包括中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。 宴会虽然同样以饭菜、饮料为商品，但它与普通进餐有所不同： 1.它不是提供日常的一般性服务，而是根据要求提供特殊服务。 2.它是事先预约，计划周到，布置华丽，舒适讲究的一种就餐方式。 3.它通过推销高级饮料、高级食品和高规格服务，为酒店带来较高的利润。 4.它也可以承办大型宴会，降低费用标准、薄利多销为酒店增加收入；承办宴会不但是酒店餐饮部门的主要工作之一，而且是餐饮收入的主要来源之一。而宴会规格和服务质量的高低，则又是衡量一个酒店管理水平的重要标志。 二、宴会的准备工作 ㈠了解宴会的内容 填写并了解“宴会营业订单”的内容。对宾客情况要做到“六知”、“三了解”。即知国籍，知人数，知到席时间，知身份、知用餐标准要求、知接待单位或房间号码，了解风俗习惯、了解生活特点、了解用餐缓急；对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的、性质；宴会的正式名称、宾客年龄、性别；有无席次、座次表、座卡；有无音乐或文艺表演；主办者的指示、要求、想法。 ㈡宴会厅的布置 根据宴会席数整理布置好宴会厅及休息室。每个岗位的服务员要了解宴会的目的和程序，明确自己的职责，所负责的工作岗位及餐桌，了解菜单及每道菜的服务程序。 ㈢宴会准备工作的检查内容 ①台面服务、传菜、洗涤三部分人员是否分派合理得当?是否明确各自的职责? ②餐具、饮料、洒水、水果是否备足? ③台面备品是否备齐? ④摆台是否符合要求?口布、香巾、刀叉、筷勺、烟缸、调料是否备齐并略有富余? ⑤宴会厅内的清洁卫生工作是否已搞好?餐酒具是否符合卫生标准?照明、空调，音响等系统能否正常工作? 三、中餐宴会服务程序 中餐宴会多使用圆桌，按照中式服务方法和礼节进行服务。中餐宴会一般供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜名点。 中餐宴会的上菜顺序各大菜系略有不同。一般顺序是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还有上一道点心再上一道菜的作法。 粤菜的上菜顺序则是：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青菜则表示菜已全部上齐。广东菜先上汤菜，近年来其它菜系也在不断改进，许多地方的酒店都把宴会上汤的时间提前了，有的则先后上两道汤，以适应客人的习惯。 ㈠备餐 1.摆台按桌数、人数、菜单备好餐具后铺台布、摆好转盘。摆放餐具的顺序是：餐碟、汤碗、调羹碟、调羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。 2.叠口布花，每个水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后摆放调味架、牙签、烟缸、菜单、座卡、花瓶等。 3.备好洒水、茶水、香巾(冬天热巾，夏天凉巾)，在开餐前数分钟上好冷盘。 ㈡开餐 1.迎宾。帮助接挂衣帽，拉椅让座(人手不够时可只为主宾拉椅)，开茶。 2.取出口布，除去筷子套。托盘盛白酒、啤酒、汽水，边上边征求客人意见，尊重客人选择，按左转顺序。 3.按菜单上菜，间隔时间按宴会进行情况或主人意见决定。上菜时主桌在前，其它桌同时跟上。 4.在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛巾，每餐换毛巾也不得少于三次。 5.宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员应跟随后面，随时斟酒。 6.上甜点水果前，要撤掉用过的餐具，并上果刀、净手盅。吃完水果后上热香巾、添茶。 7.宴会结束，应帮助主宾拉椅离座。服务员列队于正门两侧，送客出门口。 8.检查有无客人遗留物品，回收烟缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。 9.分类收洗餐具，顺序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、厨房餐具、布件、转台并打扫卫生和整理桌椅。 10.记清宴会账目，关闭各种水电设备及门窗。 四、西餐宴会服务