2008年常州市职业学校“技能竞赛月”烹饪技能竞赛安排.docVIP

烹饪技能竞赛安排 2008年常州市职业学校“技能竞赛月”活动组委会办公室 一、竞赛项目及内容 1.竞赛项目 本次竞赛设中餐冷拼、热菜、面点和果蔬雕四个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别,均为个人项目。每位参赛选手必须兼报两项，热菜、面点项目不可兼报。如果选手申报中式烹调师必须参加“中餐热菜”比赛，申报中式面点师必须参加“中餐面点”比赛。 2.竞赛内容与方式 中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础，以现场实际操作的方式进行。 中餐热菜 中职学生组比赛项目：每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个规定菜肴是以鸡脯肉为主料,加工成形为丝，烹调方式：滑炒，调味方式：咸鲜。另2个菜肴自选(原材料自备)，其中一款是以鱼类为原料的江苏菜式，另一款在传统基础上突出创新的菜肴。比赛现场提供给每位参赛选手净鸡脯肉350克，调辅料自备（组委会只提供常用调料）。选手参赛的2个自选菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 高职学生组比赛项目：每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个规定菜肴为爆鱿鱼卷,加工成麦穗形，要求色泽光润，脆嫩爽口。另2个菜肴自选(原材料自备)，其中一款是以水产品为原料的江苏菜式，另一款在传统基础上突出创新的菜肴。比赛现场提供给每位参赛选手水发鱿鱼2只，调辅料可自备。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。 中餐面点 中职学生组比赛项目：每位选手在150分钟内完成三道面点，一道规定品种、一道规定面团和一道创新的中式面点的制作 (原材料自备)。其中规定品种为提褶包，面团为发酵面，现场和面；馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备，包子大小以一两干面粉三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。规定面团为油酥面团，具体品种任选。创新面点要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点一道。每道面点品种制作10个。三道面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 高职学生组比赛项目：每位选手在180分钟内完成四道面点，一道规定品种、一道规定面团和二道创新的中式面点的制作(原材料自备)。其中规定品种为象形包，面团为发酵面，现场和面；馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备，包子大小以一两干面粉三个为宜，要求醒发恰当、造型生动。规定面团为油酥面团，具体品种任选。创新面点要求与规定品种用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点二道。每道面点品种制作10个。四道面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。 中餐冷菜 中职学生组比赛项目：每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每只重量为150克±10%） (原材料自备)，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。 高职学生组比赛项目：每位参赛者在170分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每只重量为150克±10%） ，要求主题鲜明、构图生动自然、色彩和谐。工艺冷拼必须选用10种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。 教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。 果蔬雕 中职学生组比赛项目：每位参赛者在150分钟之内完成1件雕刻作品，能够体现出熟练的雕刻刀法和造型能力。 高职学生组比赛项目：每位参赛者在180分钟之内完成1件作品。能够体现出娴熟的雕刻刀法和较强的艺术欣赏性，并有一定的原创性。 教师组比赛参照学生高职组的比赛标准来执行。 3.竞赛时间、地点 竞赛报到时间：2008年12月30日上午7：30报到。 竞赛时间：2008年12月30日全天。 （1）中餐热菜：120分钟。 （2）中餐面点：中职组150分钟；高职及教师组180分钟。 （3）中餐冷菜：中职组150分钟；高职及教师组170分钟。 （4）果蔬雕：中职组150分钟；高职及教师组180分钟。 二、竞赛裁判 聘请具有高级技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，竞赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。 三、竞赛场地与设施 在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室、作品展示大厅。 四、竞赛注意事项 （一）选手须知 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、