2015年河南省中等职业学校对口升学考试大纲：《烹饪营养与卫生》考纲.docVIP

2015年河南省中等职业学校对口升学考试大纲 二、专业基础与专业课 5.烹饪类专业 《烹饪营养与卫生》考纲 （130分） 参考版本：高等教育出版社，2008年第2 版，主编：蒋建基、张怀玉。 一、课程的基本要求 １.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系； 2.理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系； 3.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法； 4.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护； 5.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识； 6.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求； 7.理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理； 8.了解食品卫生管理的有关知识。 二、复习内容和复习要求 （一）营养学概述 １.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识： （1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症； （2）了解六大营养素的食物来源及供给量 （3）了解蛋白质的营养学分类及作用； （4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定； （5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经； （6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义； （7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。 2.理解热能的简单计算与人体健康的关素： （1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系 （2）熟练掌握热能消耗的三个方面； （3）了解热能供给量与人体健康的关系。 3.了解消化、吸收的概念及生理意义： （1）掌握三大营养素的消化吸收过程； （2）了解食物在消化道各部位的消化特点； （3）理解烹调与消化吸收的关系。 4.熟练掌握合理营养及平衡膳食的有关知识： （1）熟练掌握合理营养的概念及基本要求； （2）理解合理营养的意义； （3）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节； （4）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。 （5）了解“中国居民膳食指南”的制定依据和内容。 （6）理解膳食指南对人体健康的意义；掌握第三版膳食指南的主要内容； 5.熟练掌握烹调中造成营养素破坏和损失的因素： （1）熟练掌握营养素损失的途经； （2）了解蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响； （3）理解并掌握各种食物在烹调加工过程中的营养素保护。 6.掌握几种特殊生理人群的膳食特点： （1）了解老年人、幼儿的膳食特点； （2）掌握高血压、糖尿病、消化性溃疡病人的膳食特点； （3）了解其它特殊生理人群的新陈代谢特点及营养素供给的一般营养学知识。 7.了解不同国家的膳食营养结构特点： （1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点； （2）掌握中国人的膳食特点及改进措施； （3）掌握中国居民的营养健康状况。 （二）食品卫生 1.了解食品卫生的基本要求及各类食品污染对人体健康的影响及预防措施： （1）掌握微生物的概念、种类及特点； （2）理解并掌握微生物的生长条件和控制措施； （3）理解消毒、灭菌、抑菌、防腐的概念和在食品贮存中的意义； （4）熟练掌握食品污染的概念、分类及对人体的危害和控制措施； （5）理解食品腐败变质的原因；掌握食品腐败变质的控制措施； （6）了解糖类、蛋白质、脂肪的变质过程； （7）理解食品贮藏所采取方法的原理并掌握冷藏法； （8）了解各种霉菌污染的食物及其毒素对人体的危害和预防措施；掌握黄曲霉毒素对人体的危害及预防措施； （9）了解化学农药污染食品的原因和毒性及残留量； （10）了解金属毒物和其它化学物质污染的途经及预防措施；掌握亚硝胺的形成条件、毒性及预防措施； （11）了解食品包装材料和食品容器的卫生问题，掌握各种塑料制品的优缺点； （12）掌握食品添加剂的概念及应用时的注意事项； （13）了解各种食品添加剂的种类、作用、和使用范围及使用量；掌握发色剂硝酸钠的发色原理和亚硝酸钠的中毒机理。 2.掌握食物中毒的特点、分类及预防： （1）掌握细菌性食物中毒的概念和特点；掌握沙门氏菌和肉毒梭菌毒素食物中毒的预防措施； （2）了解各种有毒动、植物中毒的原因、毒性、及预防措施；掌握河豚鱼、鱼类的组胺中毒的原因及预防。 3.了解食物中毒的常识及食物中毒的一般急救处理。 （三）各类食品的营养价值及其卫生 １.比较谷类与豆类的营养特点；掌握谷类和豆类的合理利用和存在的卫生问题； ２.掌握肉类的营养价值、合理利用及肉与肉制品的卫生问题； ３.比较蛋类、乳类的营养价值及合理利用及其卫生问题； ４.了解水产品的营养价值及其卫生问题； ５.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害； ６.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问