燕麦淀粉性质研究.docxVIP

2007年6月甘肃农业大学学报第42卷第3期110~113JOURNALOFGANSUAGRICULTURALUNIVERSITY双月刊燕麦淀粉性质研究刘政,郭玉蓉,牛黎莉,韩静,陆燕,张红利(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州30070)摘要:以马铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉为参比,研究了燕麦淀粉的溶解度、膨润力、冻融稳定性、蓝值、透明度、粘度以及糊化特性,结果表明:燕麦淀粉的溶解度、膨润力显著高于玉米淀粉和豌豆淀粉,蓝值显著高于玉米淀粉和马铃薯淀粉;而与马铃薯淀粉相比,燕麦淀粉冻融稳定性和透明度较差,这与燕麦淀粉的分子结构和组成有关.关键词:燕麦;淀粉;性质中图分类号:TS231文献标识码:A文章编号2007tudyonpropertyofoatstarchLIUZheng,GUOYurong,NIULili,HANJing,LUYan,ZHANGHongli(CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUniversity,Lanzhou730070,China)Abstract:Thepotatostarch,cornstarchandpeastarchwereusedascompareobjectstostudythepropertyofoatstarchsuchassolubility,distensibility,freezingthawingstability,bluevalue,transparency,viscosityandgelatinization.Theresultsindicatedthatoatstarchhashighersolubilityanddistensibilitythancornstarchandpeastarch,andhigherbluevaluethanpotatostarchandcornstarch,butitsfreezingthawingstabilityandtransparencywerelowerthanpotatostarch.Keywords:oat;starch;property燕麦是起源于我国的禾本科植物,分为皮燕麦[4].本文以马成食品,主要为燕麦片,其次制作面包(AvenaSativa.)和裸燕麦(Aven.nude).皮燕麦主铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉为参比,研究了燕麦要用于饲料和饲草,裸燕麦可粮、饲、草兼用.裸燕麦淀粉的溶解度、膨润力、冻融稳定性、蓝值、透明度、又名莜麦,是我国高寒山区特有的优质杂粮之一,主粘度以及糊化特性,旨为燕麦淀粉应用提供理论要分布在内蒙古、山西、河北、甘肃等地[1].燕麦中富依据.含-葡聚糖和不饱和脂肪酸,具有降血压、降胆固1材料与方法[2,3].醇的作用,还可以预防心脏病和控制糖尿病1.1材料和仪器因为市场开发有限,以及燕麦产品加工、燕麦品燕麦淀粉,选用甘肃省优质裸燕麦(A.nude种等一系列问题,世界燕麦生产加工发展较为缓慢.L),用碱水洗涤法制得;马铃薯淀粉,上海味美思调目前,世界上燕麦主要用作饲料作物,仅有3%加工味食品有限公司;玉米淀粉,郑州神田天然调味食品有限公司;豌豆淀粉,甘肃银河集团公司.作者简介:刘政(1981-),男,河北邢台人,在读硕士研究生,主要从事农产品加工及功能性成分的研究.通讯作者:郭玉蓉(1962-),女,教授,博士,硕士研究生导师,主要分析天平,恒温水浴锅,UNIC-7200分光光度计,KUBOTA-3740离心机,NDJ-79型旋转式粘度计,冰箱,鼓风式恒温干燥箱.从事食品生物工程的研究.E-mail:guoyurong@gsau.1.2试验方法edu.cn1.2.1燕麦淀粉的制备燕麦原粒,过筛除去土、 资助基金:教育部春晖计划科研项目(Z2004-2-62002).收稿日期:2006-11-10石等杂质,经小型磨面机破碎筛分得到燕麦粉,过第3期刘政等:燕麦淀粉性质研究111100目筛,按料水比112加pH11的碱水浸泡搅质量百分数,膨润力指每克干淀粉在一定温度下吸拌15min,离心分离,沉渣过滤干燥,得到燕麦水的质量数,这两者对淀粉的加工特性有较大影淀粉.响[5].1.2.2淀粉糊溶解度和膨润力的测定50mL质由图1可知,在25下燕麦淀粉的溶解度显著量分数为2.0%的淀粉乳,于25下搅拌30min高于豌豆淀粉和玉米淀粉(P0.05),这表明,在较后,以3000r/min的速度离心20min,将上清液倾低温度下燕麦淀粉有较好的溶水性;同时,其膨润力入烘干至恒重的铝盒中,将铝盒置于90水浴上蒸也显著高于豌豆淀粉和玉米淀粉(P0.05),这与干,然后移入干燥箱,在105下烘干称重.得被