藕淀粉发酵改性研究.docVIP

2012年科研创新项目 第一次修改.doc 项目编号：　　　　　　 大学生科技创新项目 申 报 书 创新项目名称： 藕淀粉发酵改性研究 创新项目负责人： 冯旭 项目负责人专业： 食品科学与工程 学校名称： 浙江农林大学 申报日期： 2012 年 2 月 22 日 浙江省大学生科技创新活动计划（新苗人才计划）实施办公室 制 填写说明 一、申报书要按照要求，逐项认真填写，填写内容必须实事求是，表达明确严谨。 二、格式要求：申报书中各项内容以Word文档格式填写，表格中的字体为小四号仿宋体，1.5倍行距；表格空间不足的，可以扩展或另附纸张；均用A4纸双面打印，于左侧装订成册。 三、申报书由所在学校领导审查、签署意见并加盖公章后，一式2份（均为原件），报送至团省委学校部。 一、项目简介 项 目 概 况 项目名称 藕淀粉发酵改性研究 项目性质 （）基础研究 （√）应用基础研究 项目来源 （）自主立题 （√）教师指导选题 起止时间 自 2012 年 3 月 至 2013 年 3 月 项目状况 1、研发阶段√ 2、中试阶段 3、批量（规模）生产（选项打√） 申 请 人 姓名 冯旭 性 别 男 出生 年月 1991.8 入学 年月 2010.09 所在 院系 农业与食品科学学院食品科学与工程专业 联系 电话电子 信箱 1306681704@ 项 目 组 主要成员 姓名 年龄 性 别 专业 具体分工 刘玥 20 女 食品 制取藕淀粉，活化菌种，生物发酵以及菌种的计数 李冉冉 21 女 食品 控制单因素变量发酵，正交实验 徐梦婷 21 女 食品 控制单因素变量发酵，正交实验 李捷 21 男 食品 改良淀粉分析对比。 项 目 指 导 教 师 姓名 常银子 性 别 女 出生 年月 主要研究方向 近三年获奖成果：国家级__等奖___项，省部级__等奖___项 近三年科研经费____________万元，年均___________万元 项 目 主 要 内 容 简 介 藕粉一直是一样备受青睐的食品，其中的主要成分为淀粉，本项目通过发酵法对藕淀粉的性质改良，为今后的生产与其它深加工产品的实际生产提供理论基础。变性淀粉的开发应用不但有助于改进加工过程、提高产品质量、降低环境污染，还能解决农产品出路，提高附加值。 1、单因素实验：控制固液比、菌液量及反应时间3个单因素变量，按照制备工艺进行制备，以直链淀粉含量为指标，找出关键因素及适当水平。 2、正交实验：参考单因素实验中获得的结果，设计正交实验，按照正交表中的因素水平进行藕改性淀粉的制备，观察并测定各种理化值。获得正交实验的数据及观察结果，进行分析评价，得到酵母菌生物改性藕淀粉工艺的最优组合。 3、对最优组合制备的藕改性淀粉，进行理化指标的测定，观察其与原藕淀粉的性质差异。 二、项目的研究目的及意义 1、申请项目的必要性、目的及意义 藕淀粉是久负盛誉的传统滋养食品，莲藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且制成方便食品后食用简易一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。是一种不带麸质的粉末，用干燥的莲藕磨成，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。 变性淀粉的开发应用不但有助于改进加工过程、提高产品质量、降低环境污染，还能解决农产品出路，提高附加值。 目前， 欧美等西方发达国家变性淀粉年产量近600 万 t 。 亚洲的日本、泰国和中国也是变性淀粉的主要生产国。 随着中国经济增长，工业产品规模不断扩大，变性淀粉的需求量也将不断增加。同时，它也是很多石油化工产品的替代品， 石油的逐渐减少势必给变性淀粉带来发展空间。利用生物发酵改性淀粉的研究目前国内较少，有的也大多是研究关于利用乳酸菌改性玉米粉和米粉来改善风味和凝胶特性。还没有有关利用酵母菌来改性淀粉的相关文献 在利用酵母菌改性淀粉过程中，会受到外界各种条件的影响，如反应温度、pH、原料品质、反应时间等的变化而发生变化。因此如何优化改进现有的生产工艺及控制手段以提高变性淀粉的得率以及产品的稳定性状是我要研究的课题。本文就酵母菌改性淀粉的制备过程中，控制参数：固液比、菌液量及反应时间，以直链淀粉含量为指标，讨论控制不同因素对直链淀粉含量的影响，之后进行正交试验，确定最佳方案。 2、项目的背景、主要内容、技术水平及应用范围 2.1研究背景 淀粉仅由葡萄糖构成，似乎十分简单，然而至今人们对淀粉的基本结构尚未弄清，人类现有的研究手段还难以于从根本上了解淀粉的分子结构、分子间关系和淀粉粒结构及解释淀粉的功能特性，目前仅能通过大量关于淀粉宏观性质的研究来推测和修正淀粉的结构模型。人们已认识到淀粉由直链淀粉和支链淀粉两大主要部分构成。直链淀粉由α一D葡萄糖以α