第5章 碳水化合物的测定.pptVIP

第一节 概述 一、分类 （二）可溶性糖类的澄清 1、干扰物质 2、实验室常用的澄清剂 1、直接滴定法（GB5009.7-2010） ② 碱性酒石酸铜溶液的标定 ③ 样品溶液预测 ④ 样品溶液测定 2、高锰酸钾滴定 样品处理方法同直接滴定法，但所使用的澄清剂为10mL 碱性酒石酸铜甲液+4mL 40g/L的氢氧化钠溶液. (4)结果计算 ①适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制 ②此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。 ③ 所用的碱性酒石酸铜溶液与直接法不同。 ④在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。 三、蔗糖的测定 1、原理 2、测定步骤 3、结果计算 （1）直接滴定法 （2）高锰酸钾法 四、总糖的测定 （一）概念 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 （二）测定方法 1、直接滴定法 2、蒽酮比色法 1、直接滴定法 2 蒽酮比色法 （2）操作步骤 式中m-----样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg； V-----测定用样品溶液消耗高锰酸钾标准溶液的体积mL； V0-----试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL； C-----高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L； 143.08----氧化亚铜的摩尔质量，g/mol。 式中：w--试样中还原糖的含量，% m1---查表得还原糖质量，mg m2---试样质量或体积，g 或mL V----测定用试样溶液的体积，mL 250----试样处理后的总体积，mL （5）说明与讨论 3、萨氏法 Cu2＋ + 还原糖 → Cu2O Cu2O + H2SO4 ＝ 2Cu+ + SO42－ + H2O KIO3+5KI+3H2SO4＝3K2SO4+3H2O+3I2 2Cu++I2＝2Cu2＋+2I－ I2+2Na2S2O3＝Na2S4O6+2NaI 原 理 结果计算 （1）该法是微量法，检出量为0.015-3mg。灵敏度高，重现性好。 （2）萨氏试剂中的NaSO4的作用是降低反应液中的溶解氧，避免生成的Cu2O重新被氧化。 （3）在加热和冷却时，要防止生成的Cu2O由于空气的对流再次被氧化，用玻璃球盖上试管口可以阻碍Cu2O的氧化。 说明与注意事项 （4）由于不同的还原糖的还原能力及反应速度不同，反应时所需加热时间也不同（见下表） （5）注意淀粉的加入时间 （6）碘化钾不加在萨氏试剂中，使用前在加入 本法以Fe3+在碱性条件下与还原糖起反应： 2K3Fe(CN)6+R-CHO+2KOH=2K4Fe(CN)6+R-COOH+H2O （亚铁氰化钾）（糖酸） （二）铁氰化钾法 2K3Fe(CN)6+2KI+8CH3COOH=2K4 Fe(CN)6+I2+8CH3COOK 2Na2S2O3+I2=2NaI+Na2S4O6 不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量。 而是首先按公式计算出氧化还原糖时所用去的铁氰化钾的量，再通过查经验表的方法即可查得试样中还原糖的百分数 样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免亚铁氰化钾氧化引入Fe3+。可用中性乙酸铅澄清样品。 （三）其他方法（比色法） 还原糖（或其反应产物）+显色剂→显色物质 比色测定 应用得较多有： 1、酚-硫酸法 葡萄糖或糖类物质 糠醛或糖醛衍生物 （单糖或多糖） 黄至橙色化合物 浓硫酸 脱水 苯酚 2、3，5—二硝基水杨酸（DNS）比色法 还原糖 + DNS 有色物 (黄色) (棕红色) 3、半胱氨酸-咔唑法 糠醛或其衍生物+半胱氨酸咔唑试剂→有色络 合物（560nm最大吸收） 适用于葡萄糖、果糖共存时的果糖测定。 NaOH,丙三醇 蔗糖属非还原性糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测。 对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。 （一）盐酸水解法（GB/T5009.8) C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 （蔗糖，342） （转化糖，360） 故由转化糖的含