第三章 油脂的组成及理化特性.pptVIP

油料科学原理 油料科学原理 1、油脂定义 油脂主要成分 脂肪酸在甘油分子上排列 有多少种排列就有多少种甘三酯 排列不同，油脂性质有显著差异 天然油脂中甘油三酯特点 天然油脂中甘油三酯特点 亚油酸富集在2位 芥酸在3位,2位几乎为零 天然油脂来源 主要来源于植物，占世界油脂总量70％，主要贮存于种子，也有些贮存于果实、果肉 动物，内脏和皮下组织 海产动物和鱼类 哺乳动物，乳内 动物油与植物油区别 胆固醇 2、脂肪酸 脂肪酸结构推测 如以直线排列，硬脂酸碳链长度为1.54*17=26.2nm，三个碳原子中心距是3.08，而实际硬脂酸碳链长21.3nm，三个碳原子中心距2.52，即C-C-C键角约为109° 脂肪酸有锯齿结构 脂肪酸三种命名法 常见脂肪酸 常见脂肪酸 顺式和反式脂肪酸Cis And Trans Fatty Acids Fatty acid Types in Oils 必需脂肪酸 （1）饱和酸 饱和脂肪酸 月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 中碳链酸的特殊营养 （2）不饱和酸 一烯酸 C18:1油酸 顺9-十八碳一烯酸，存在最广泛 橄榄油﹑茶油等油酸性油脂 80% 花生油 40-60% 棕榈油 40% 动物油脂 羊﹑牛30%，猪40% 岩芹酸，顺6-十八碳一烯酸，双键不在C9位，可视 为C18:1油酸的位置异构体 C16:1棕榈油酸 顺9-十六碳一烯酸 一般植物油 低于1% 橄榄油 1.6% 大豆油 1.2% 奶油和乳脂 2-6% 海洋动物油脂 10%以上 C22:1芥酸 顺13-二十二碳一烯酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH MP33.5℃ 普通菜油 20—60% 高芥酸菜油 （3）不饱和酸 多烯酸 亚油酸 顺9，顺12—十八碳二烯酸，18：2（n–6）或18：2ω–6 具有特殊生理功能，是人体必需脂肪酸 主要存在于红花油、葵花籽油，70-85%，一般植物油40%，动物油脂10% 有多种异构体，共轭亚油酸天然少见 α—亚麻酸 顺9，顺12,顺15—十八碳三烯酸 ω3必需脂肪酸，18：3（n–3）或18：3ω–3 主要存在干性油中，富含亚麻酸油脂是油漆重要原料 苏籽油 约63%，最高 亚麻籽油 45-60% 大麻籽油 45-40% 一般植物油 ≤5% 动物油脂 ≤1% 马脂≥15% γ—亚麻酸 天然油脂中另一种重要非共轭三烯酸，顺6，顺9，顺12–十八碳三烯酸 是α–亚麻酸位置异构体 主要存在月见草种籽油，10% 桐酸 共轭三烯酸的代表 α—桐酸，天然桐酸，顺9，反11，反13—十八碳三烯酸，桐油中含量80%以上 β—桐酸，反9，反11，反13—十八碳三烯酸， α—桐酸的异构物，天然桐油中含量极微 α—桐酸易β化 花生四烯酸AA 顺5，顺-8，顺-11，顺14-二十碳四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 在海水动物鱼油中比较常见，陆上动物及植物油脂中较少 是人体合成前列腺素的重要前体物质 EPA 5.8.11.14.17—二十碳五烯酸 20:5（n-3） 主要存在 鳕鱼，1.4—9.5% DHA 4.7.10.13.16.19—二十二碳六烯酸 22:6（n-3） 主要存在 沙丁鱼，鳕鱼及鯡鱼 （4）特殊脂肪酸 1）支链脂肪酸 (CH3)2CHCH2COOH，甲基位置ω2位及ω3位 乳脂、牛脂、羊脂、海豚鱼油 0.5-1% 2）环戊烯酸 大风子酸即晁模酸，大风子种籽油 大风子油酸，毒性很大，治麻风病，如加氢，毒性消失 3）环丙烯酸 棉籽、木棉籽油0.5-1.2% 蛋鸡饲料25mg/日，蛋白呈粉红，PH值降低，不易保存 加氢成环丙烷酸，对动物生理代谢无明显影响 4）环氧酸与羟基酸 环氧油酸，秋葵、锦葵籽油 蓖麻酸，蓖麻油中90% 蓖麻油中有少量9，10-二羟基硬脂酸 乳脂中含少量羟基酸，是风味物质（内脂）前体 5）酮基酸 巴西果酸，蔷薇科植物种籽油（奥的锡卡油），含量70-85% 3、油脂次要成分 简单脂质 蜡酯  WAXES Fatty acids + Long chain alcohol Important in fruits: Natural pro