鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验.pptVIP

鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验 第一节???鲜肉在保藏中的变化 畜禽屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败等一系列的变化 (郑p81) 在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的 自溶现象的出现标志着腐败变质的开始 一、肉的僵直﹙Rigor﹚ 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直 1．发生机理 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关 肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸状态，出现不可逆的肌纤维收缩变短 2.影响因素 一般肉类在pH值为5.4―6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直 一般动物于死后1～6h开始僵直，到l0-20h达最高峰，至24-48h僵直过程结束，肉开始缓解变软进入成熟阶段 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关 不同种类动物从死后到开始僵直的速度一般来说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、牛 3．僵直肉的特点 （1）pH降低 （2）保水性降低 （3）适口性差 处于僵直期的肉，肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低 二、肉的成熟﹙Ripening） 屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂和咀嚼，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，且有愉快香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 1.发生机理 肉的成熟过程的机理，目前尚无定论。多数人认为主要是自体组织中的酶对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体分解的结果 肉的成熟过程在一定温度范围内随着温度的升高而加快，温度过高，微生物的活动易引起肉的腐败 2．成熟肉的特点 （l）pH值的变化 成熟肉的pH值由僵直期最低的5.4—5.6逐渐回升至6.0左右，此值可持续到腐败前 （2）保水力的变化 僵直期肉的保水力达到最小值，然后随着僵直的解除保水力逐渐回升，至成熟期达到最大值 （3）嫩度的变化 刚屠宰的肉柔软性最好，达到最大僵直期时嫩度最差，至成熟期肉的嫩度又重新增强 （4）肌肉蛋白质组成的变化 肉在成熟过程中，受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的含量增多，主要表现在浸出物中 （5）成熟肉具有如下的形态特征 ①肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干耗，又可防止微生物的侵入 ②肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁 ③ 肉质柔软，且富有弹性，并不完全松弛 ④肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特异的芳香而微酸的气味 ⑤呈酸性反应 三、肉的自溶﹙Autolysis﹚ 新鲜肉在不合理的条件下保存，致使组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解的过程，称为肉的自溶 肉的自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是由微生物)引起的蛋白质分解 自溶肉的特征 肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈强烈的酸性反应 硫化氢反应阳性，氨反应阴性 四、肉的腐败（Spoilage） 肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程 肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征的 不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不同 各反应的最终产物在腐败过程中不同时期出现 NH3、H2S、CO2、醇酸、胺类等初期产生 吲哚、有机酸则是在较晚期形成 腐败过程被认为是变质中最严重的形式 肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是微生物 一般微生物污染有两种情况 一种情况是，屠宰的健康牲畜胴体，本应是无菌的，尤其是深部组织，但从解体到销售，要经过许多环节，因此，即使设备非常完善、卫生制度相当严格的屠宰场﹙厂﹚，也不可能保证屠体表面绝对无菌 另一种情况是，屠畜在宰前就已患病，病原微生物可能在生前即已蔓延于肌肉和内脏，或者牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机侵入，或者由于疲劳过度使肉的成熟过程进行得很差，肉中pH值没有能达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快 在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈S型 影响肉腐败速度的因素是肉的含水量、pH值、温度以及细菌污染程度 引起肉腐败的细菌主要是假单胞菌属、小球菌属、梭菌属、变形菌属等，但也可能伴随沙门氏杆菌和条件致病菌的大量繁殖 在好气状态下，细菌活动主要使肉出现粘质或变色 在厌气状态下，则呈现酸臭、腐败现象 腐败肉的特征 胴体表面非常干燥或腻滑发粘。 表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发粘发湿，呈暗红色、暗绿色或灰色。 肉质弛软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复。 肉的外表和深部都有显著的腐败气味。 呈碱性反应。 氨反应呈阳性。