略谈川菜的求鲜之道——川味杂考之四.pdfVIP

维普资讯 江 玉 祥 [摘要] 求鲜是川菜最大的特点。使用味精是增加菜肴鲜味的手段之一 ，也是一种现代 的求鲜方式。不用味精，传统川菜在求鲜上也有许多手段，包括使用材料要鲜、清洗要干 净、掌握火候、合理用盐、添加纯天然鲜物等等 。使用味精可以增鲜，不用味精也可得鲜美 菜肴。 [关键词] 川菜 ；味精 ；鲜味；川菜文化 [中图分类号]K892．25 [文献标识码]A [文章编号]1008—0139 (2002)03—0047__』)4 人们常说川菜 的特点是麻辣烫 ，实际上求鲜 食 品添加剂专家联 合会第 19次会 议作 出结论 ： 才是川菜最大 的特 点 ，当然也是 中国菜共 同的特 味精作为风味增强剂 ，食用是安全 的 ．并且认为 点 。而今 ，一谈 到鲜 味 ，令人立 即想到味精 。现 对每 日的允许摄入量无需作专 门规定 其次 ，中 在市面上许多川菜动辄就靠味精打仗 ，已经 引起 国人食用味精和世 界生产 味精 的历史还不到 100 了讲 究 吃纯天然食 品的欧美人 士 的反 感 。2000 年 。1866年德 国里 坦森 用硫 酸 分解 小麦 中面筋 ， 年 5月 ．在 四川省 民俗学会于成都召开 的 “川菜 最先分离 出谷 氨酸 。1908年 日本池 田菊苗在研 文化学术研讨会 ”上 ，来 自英 国伦敦大学亚非学 究海带煮汁 的鲜 味时 ，证 实此鲜 味物质 即为 L一 院专 门从事 川菜研究 的扶 霞小姐 (Miss．Fuchsia 谷氨酸 一钠 ．开始工业生产 味精 ：中国采用面筋 Dunlop)，在题为 《川菜在英 国》 的大会发 言 中 水解法生产 味精始 于 1923年 ，当时上海 天厨味 就直 言 “中国菜肴是垃圾 ”， “这主要是 由于中国 精厂生产 的佛手牌 味精很有名 ，但产量 小 ，只有 烹饪 中广泛使 用 味精 (MSG)”l【J。对 于扶 霞小 城市里少数达 官贵人 能享用 。中国味精在 中国普 姐这番谈 话 ，我 有不 同 的看 法 。首先 ，食用 味 遍推广 ，是在 20世纪 60年代采用细菌发酵葡萄 精 ，没有西方人宣扬 的那么可怕 。味精是 L 谷 糖生成 L一谷氨酸 的方法之后 ，至 80年代 随着 氨酸 一钠 的商 品名 。据科学家研究 ，味精不仅增 中国味精产量 的增加 ，味精也就为 广大老百姓熟 加菜肴 的鲜 味 ，而且对 身体不无好处 。谷氨酸 能 悉 了，但是在农村里用 味精调 味仍然不普遍 ，一 被脑组织氨化 ，当葡萄糖供应不足时，可作为脑 方 面受经济 条件 的限制 ，另 一方 面 受传 统理念 的 组织 的能源 ，对维持或改进脑机 能有益 ．也能与 限制 ，总认 为 烹调用 味精 不 能算 本事 ．因而人 们 血液 中过量 的氨作用生成谷氨酰胺 ，对肝功能有 嘲讽那些动辄 就用 味精 的厨 师为 ”味精厨子 ”。 障碍 的人 有一定 的解毒作 用 。所 以，1987年在 那么 ，在 味精发现之前 ，中国菜又是靠什么来增 荷兰海牙 召开 的联合 国粮农组织和世 界卫生组织 加鲜 味的呢?就川菜而 言 ，其求鲜之道 ，笔者 以 [作者简介]江玉祥，四川大学文学与新闻学院教授，四川 成都 610064。 47 维普资讯 中华文化论坛 2002·3 为 ： 宜久 ，久则干者浸透而易去 ；洗 叶用刷 ，刷则高 首先 ，材料要鲜 ，蔬 菜要新摘 ，肉要新 杀 。 低 曲折处 皆可到 ，始 能涤净无遗 。若是则菜之本 《说文 》鱼部 释 “鲜 ” 日： “鲜 鱼也 ，出