过年，品茶宴如何.docVIP

过年，品茶宴如何 　　春节年年过，年夜饭回回品，在物质和精神文明不断升华的时代，能否与时俱进将一年一度的团聚家宴推陈出新，给亲朋好友们带来难得的惊喜，回答无疑是肯定的。如今，有人在中华美食文化的基础上，大胆尝试茶与餐的有机结合，即将茶叶作为材料或佐味料加入菜肴的烹饪，精制出别具一格的茶宴，已经为传统美食平添了几分诱人的光彩。 　　现在，随着人们对茶叶研究的深入，以及对茶文化的进一步理解和挖掘，使茶叶的综合运用进入了多元化阶段。由于茶叶具有去除腥味、减少油腻、增加风味、丰富色彩、增强咀嚼口感等多种饮食效果，以及可平衡、调整膳食营养结构等物质功能，茶叶正逐步入主厨房，继而进入了中华美食序列。尤其是随着人们的普遍认同，其参与频率已越来越高，品种形式也层出不穷。自上世纪八十年代以来，有北京、上海、重庆等地著名餐饮业商家，相继推出了“茶宴全席”、“迎宾茶宴”、“婚礼茶宴”、“生日茶宴”等多种茶宴大菜或套餐，其中包括茶菜螺羹、脆炸龙井、香茗脆皮鱼、茶豆花、乌龙戏玉珠、龙井爆皮蛋、茶叶卤仔鸽、茗缘贡菜等数十个品种，从而使品茶方式从传统单纯清饮转向品吃茶菜的历史新阶段。与此同时，福建福州的别有天茶艺居，近年也推出“枪旗银芽”、“凤凰藏名”、“茶香凤翅”等系列茶宴私房菜，为传统茶事、茶艺注入了新的内涵。 　　 纵观各地茶宴的品种构成，虽然色、香、味、形千姿百态，但其制作内容大同小异。例如，烹制茶肴的茶叶材料一般包括茶叶、茶沫或茶汤，辅以鸡、鸭、鱼、肉或青菜，烹调方式包含蒸、煮、炸、凉拌等，但必须掌握茶叶用量的适度，搭配茶品种的可融性和科学性，方能调制出精致、可口、健康的茶肴。 　　眼下，春节即将来临，情意融融的合家团圆饭即将登场，人们又将开始充满喜悦与期盼的忙碌。下列几种美食不乏茶宴经典之作，虽不令人称奇，却也颇具特色，诸君不妨一试，相信你们的家庭年夜饭一定会别开生面，回味无穷。 　　 　　其一、银针庆有余 　　主料：净桂鱼肉200克，银针茶10克。 　　配料：火腿肉25克，冬笋10克，水发口蘑10克，菜苞12个，鸡清汤750克，杂骨汤500克，鸡蛋清1个，湿淀粉5克，精盐1.5克，味精0.5克，胡椒粉10克，鸡油10克。 　　做法： 　　1、将桂鱼肉洗净，片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，用蛋清、精盐、0.5克湿淀粉调好上浆； 　　 2、火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋、口蘑切成片； 　　 3、炒锅置旺火上，加鸡清汤、盐、味精烧开，下鱼片、冬笋、口蘑、菜苞,氽熟后捞出,放入鸡汤碗内； 　　4、茶叶盛入透明的玻璃杯中,冲入开水,待茶泡开竖立于水中时,入鸡汤碗。汤中撒上胡椒粉,拌匀即可。 　　其二、红茶熏鸭 　　上料：鸭1只,红茶20克。 　　配料：红糖6两,五香粉、酱油、砂糖、盐及料酒各少许。 　　做法： 　　1、鸭先洗净,用开水烫过后捞起备用； 　　2、将五香粉、酱油、砂糖、盐及酒加水,与鸭一起煮至八成熟备用； 　　3、将茶叶及红糖混合后置于烤肉架上,再将鸭以温水熏至金黄色即可。 　　其三、香雾酥肉 　　主料：猪五花肉1000克，云雾茶10克。 　　配料：小葱段、姜、酱油、醋、精卤、大料、小茴香、花椒、饭锅巴、红糖、肉清汤、麻油各适中。 　　做法： 　　1、选四方形五花肉1块，用铁叉平着叉入瘦肉中间，在炉火上烤焦到皮起泡时取下，放在淘米水中，浸泡15分钟，刮尽焦皮层，用水洗净； 　　2、将肉放在锅中，加入清汤，用旺火烧开，撇去浮沫，将大料、小茴香、花椒装入小布袋中扎上口，与盐、葱、姜一起拍松放到锅内，换小火烧至用筷子能穿过肉时捞出待用； 　　3、用铁锅1只，放入捣碎的饭锅巴，同茶叶、红糖拌合在一起，上面放一个铁丝箅子，把肉放在箅子上（皮朝上），盖好锅盖，放在旺火上待锅里冒出浓烟、熏出香味时，离火焖至烟散光，把肉取出，先切成同样大的4块，每块再切成两分厚的片，整齐地摆在盘中，浇上酱油、醋、麻油即成。 　　特点：此菜皮色略黄，光亮中泛微红，具有浓郁的茶叶香味，酥烂适口，肥而不腻，因熏烟缭似云雾，故名。 　　其四、龙井虾仁 　　主料：鲜河虾500克，新龙井茶5克。 　　配料：蛋清半只，绍酒8克，精盐1.5克，味精1.5克，湿淀粉20克，熟菜油500克（约耗40克）。 　　做法： 　　1、取河虾去壳挤出虾肉。将虾肉入小竹箩里洗几遍，再放进碗内，加盐和蛋清，用筷子搅拌至起粘，加湿淀粉、味精搅拌匀。静置1小时浸渍入味； 　　2、茶叶置透明玻璃杯中，用沸水冲开，即滗出茶水，茶叶、茶水分置备用； 　　3、炒锅烧热，先下少量油滑一下锅，倒出后再下熟菜油500克，至油四成热时即端锅，倒漏勺中沥油。再将虾仁倒锅中，将茶叶连水入锅，烹酒，放入火上颠翻、炒熟、入盘。