制作泡菜并检测亚硝酸盐含量201.pptVIP

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量;一、基础知识 1、乳酸菌（单细胞原核）-泡菜菌种 ;2.亚硝酸盐的常识;中毒原因： ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜或放置过久的煮熟蔬菜，菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；　;发酵初期，泡菜中的酵母菌（产膜）、还原菌等较为活跃，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质???会将亚硝酸盐氧化，但总体生成的大于被还原。所以亚硝酸盐的含量逐步上升，达到最高峰。随氧气被消耗尽，泡菜坛中的环境利于乳酸菌的生长繁殖，乳酸含量增多。无氧抑制还原细菌等微生物的生长。因此，亚硝酸盐的含量逐渐下降。;名称; 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 ;原料加工;（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒:抑菌，增加醇香 （4） 食糖和盐;原料加工; 1、泡菜坛选择;① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。; 2、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足1％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。 它们消耗氧气进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、醋酸和酒精等。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期： 由于发酵前期，泡菜坛内无氧环境的形成，泡菜汁pH下降。 乳酸链球菌开始活跃，进行乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。 大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸链球菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此时泡菜酸度过高、风味不协调。 腌制10天左右可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用; 步骤;图1 亚硝酸钠标准溶液曲线结果; 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明;（3） 制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。;泡菜中亚硝酸盐含量的计算：P11;;;过程;在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。; 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;;;; ;发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。;3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。;①样品处理 称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌） 水浴加热 过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml） ;②、测定 取10ml样品溶液